Grønne opskrifter til kantine, ældre og syge

I denne opskriftsamling finder du over 100 opskrifter på grøn mad tilpasset store produktioner.

I Grønne retter i store gryder er ambitionen, at maden skal leve op til FNs verdensmål, herunder særligt mål 12: ”Ansvarligt forbrug og produktion”. Konkret betyder det, at der ikke er kød i retterne, da kød generelt er langt mere klimabelastende end grøntsager.

I udviklingen af de grønne opskrifter er kød derfor erstattet af grøntsager og bælgfrugter. I retterne indgår der også mejeriprodukter og æg for at sikre en balanceret smag og næringsstofsammensætning.

Opskrifterne er alle til 10 portioner, men kan ganges op.

Læs mere om opskriftsamlingen:

Hvem står bag opskrifterne?

Opskrifterne er udviklet i samarbejde mellem køkkenerne på Bispebjerg & Frederiksberg Hospital, Byens Køkken og personalekantinerne i Odense Kommune, Økologisk Landsforening, Arla Pro, Dansk Vegetarisk Forening, Danske Æg og Arne Astrup fra Københavns Universitet.

Konsulent og kok Inger Kjærgaard, The Cookroom er opskriftudvikler.

Lever den grønne mad op til anbefalingerne?

Mad og måltider, der tilberedes i offentlige køkkener, skal leve op til Anbefalingerne for den danske institutionskost.

De grønne retter i denne opskriftsamling lever ikke op til anbefalingerne alene. De skal ses som elementer i en samlet dagskost over en periode -altså altid i sammenhæng med døgnets øvrige måltider.

Alle retter i ”Grønne retter i store gryder” er beregnet i energi pr. 100 gram, og der er også lavet en energiprocentfordeling (E%) på de enkelte retter. Det gør det hurtigt, nemt og trygt at bruge opskrifterne i forhold til anbefalingerne.

Opskrifter til flere målgrupper

De fleste af opskrifterne egner sig kulinarisk set til ældre og hospitalsindlagte, medmindre der er særlige hensyn såsom tykke/synkebesvær eller lignende. Næringsstofmæssigt skal alle opskrifter ses som måltidskomponenter, der ikke alene lever op til anbefalingerne for de forskellige målgrupper. Der er en næringsstofoversigt på alle opskrifter, så du selv kan regne fordelingen ud for det endelige måltid.

Mange af opskrifterne kan med mindre justeringer også bruges i kantiner. Her handler det ofte om at udskifte fede mejeriprodukter med magre.

Variation sikrer en bred aminosyresammensætning

Når dit køkken begynder at erstatte kødretter med grønne alternativer, er det en god idé, at I varierer jeres repertoire af grønne retter. På den måde bliver aminosyreprofilen så komplet som mulig, og alle næringsstofanbefalingerne følges.

Når nye og måske mere ukendte råvarer bruges i madlavningen, er det en god idé at gøre det på fagligt, beregnet og afprøvet fundament. Derfor har vi udviklet et ombytningsredskab som en hjælp til køkkener, der vil i gang med at tilberede grønne retter i store gryder.

Læs mere om ombytningsredskabet

Vegetarisk eller vegansk

Kød, fisk, skaldyr og fjerkræ indgår ikke i opskrifterne. Æg og mejeriprodukter indgår i de fleste. Derfor er opskrifterne vegetariske.

Nogle opskrifter er veganske, hvilket betyder, at der slet ikke er animalske produkter i dem. I enkelte opskrifter er der forslag til, hvordan opskriften let kan blive vegansk ved at undlade eller erstatte enkelte ingredienser.