Projekbeskrivelse

Cassoulet med smørstegte portobellosvampe og koriandercreme

cassoulet

Sådan gør du

Varm olien i en tykbundet gryde.

Rist løg, gulerødder og bladselleri i olien, til grønsagerne er let møre ca. 10 minutter.

Tilsæt vand og eddike, og lad retten koge ca. 5 minutter, til vandet er fordampet.

Blend peberfrugt, hvidløg, tomatpure og røget paprika til en ensartet masse.

Tilsæt peberfrugtmassen til retten.

Tilsæt grønsagsfond, bønner, laurbær, timian og krydderier.

Bring gryden i kog.

Skru ned for temperaturen, og lad retten småsimre, til bønnerne er møre og har suget det meste af suppen. Ca 2,5 timer. Retten skal være som en ragout – IKKE en suppe.

Steg svampene brune i brunet smør.

Krydr svampene med røget salt, røget paprika og friskkværnet peber.

Tilsæt svampene til bønnerne.

Tilsæt hakket persille, og tilsmag retten med salt og peber.

Server retten med koriandercreme.

Koriandercreme

Kom cremefraiche, koriander, salt og peber i en blender eller food processor.

Blend, til korianderen er fint hakket.

Portionering

Portioner 300g pr person

Koriandercreme 50g pr person

Ingredienser:
Antal portioner: 10potionportioner

  • 80g

    olivenolie

  • 400g

    løg, hakket 1,5x1,5 cm

  • 500g

    gulerødder i tern 3x3 cm

  • 300g

    bladselleru i skiver 1,5 cm

  • 200ml

    vand

  • 100ml

    æbleeddike

  • 400g

    rød pebefrugt delt i kvarte

  • 20g

    hvidløg

  • 40g

    tomatpuré

  • 5g

    røget paprika

  • 2000ml

    grøntsagsfond

  • 800g

    hvide bønenr, udblødte

  • 1g

    lauerbærstøv

  • 15g

    timian, hakket

  • 10g

    salt

  • 6g

    friskkværnet peber

  • 1000g

    portobello svampe

  • delt i 8-10 stk/5x5 cm

  • 100g

    brunet smør

  • 6g

    røget paprika

  • 2g

    røget salt CONDI

  • 20g

    persille, hakket

  • Koriandercreme
  • 120g

    cremefraiche 18%

  • 100g

    cremefraiche 38%

  • 20g

    frisk koriander

  • 3g

    salt

  • 1g

    friskkværnet peber

Egnet til efterår

EFTERÅR

Egnet til vinter

VINTER

Egnet til ældre

ÆLDRE

Egnet til hospitaler

HOSPITAL

Egnet til kantiner

KANTINE