Det fede

Fedt forstærker aromaernes intensitet

Fedt er en anden faktor, der også er med til at danne det samlede smagsbillede. Fedt hjælper aromaer med at træde tydeligere frem og smage mere af sig selv. Det skyldes, at mange aromastoffer i råvarer er fedtopløselige frem for vandopløselige. Tænk bare på pestoer, som grundlæggende består af en krydderurt, olie, salt ost og nødder. Her træder smagen af krydderurten tydeligere frem, end hvis man bare satte tænderne i et blad basilikum.

Fedt smører mundhulen med cremethed

Fedtstoffer bidrager til at smøre mundhulen og få maden til at glide nemmere ned rent fysisk. Det føles i mundhulen, som om maden bliver mere blød og cremet, når der er smør på brødet.

Den cremede og bløde fornemmelse giver maden en konsistensdimension, som er med til at påvirke den samlede oplevelse af maden. Giver du således din ret noget blødt og cremet, kan det i sammenspil med mere rå og kantede elementer, såsom bitter salat og balsamico på bagte rodfrugter, være med til at gøre retten kompleks og detaljerig.

Pas på det ikke bliver for fedt

For store mængder fedt kan dog lægge en så tyk belægning i mundhulen, at det overordnede smagsindtryk dæmpes. Tænk bare på svampesovsen, der udelukkende smager af smør eller blomkålssuppen, hvor smagen af blomkål er druknet i fløde. Der er altså tale om en balancegang i forhold til, hvor fed maden skal være – også hvis man ikke har sundhedsbrillerne på.

Fedts påvirkning af grundsmagene

Det fede har en direkte påvirkning på grundsmagene. Det fede dæmper grundsmagene bittert, surt og salt (tænk bare på fløde i kaffen) og kan få søde og umamismage til at stå tydeligere frem ved blandt andet at dæmpe syrligheden i fx jordbær (igen – tænk på jordbær med fløde).

Du skal også huske at balancere det fede med syrlige indslag. Fede saucer skal være tilsmagt med eddiker/citron. Bitre sager som for eksempel rosenkål virker bedst sauteret i smør.