Foto: Arlapro – Se opskrifterne i menuen til venstre
Sunde, klimavenlige opskrifter til professionelle køkkener
I 2021 udkom Fødevarestyrelsen med de nye kostråd, der tager hensyn til både sundhed og klimaet. En væsentlig del af de nye kostråd består i, at vi danskere skal skrue ned for kødet og op for det grønne, fuldkorn, nødder og bælgfrugter. Det er nemlig godt både for sundhed og klima.
Mange initiativer har fokus på at ændre danskernes madvaner i en grønnere retning. Vaner kan dog være svære at ændre på. Mange føler, at de mangler viden om og inspiration til, hvordan de kan gøre deres mad grønnere og fx få inkluderet bælgfrugter i deres madlavning.
Kantiner kan gøre en stor forskel
Danske kantiner har en helt unik position og mulighed for at vise os danskere, hvordan mad, der følger kostrådene, kan se ud og smage. Når vi møder den grønne, veltillavede mad i dagligdagen i kantinen, kan vi – og vores smagsløg – få erfaring med denne slags mad. Vi kan blive inspirerede og måske endda bringe nogle af de nye råvarer og retter med hjem til vores egne gryder og middagsbord derhjemme.
Men hvordan skal kantinerne omsætte de nye kostråd til konkret mad i dagligdagen?
Kostråd til måltider i kantiner
I 2022 udkom Fødevarestyrelsen med konkrete kostråd til måltidssammensætningen i daginstitutioner, skoler og kantiner, der følger de officielle kostråd.
Læs mere om Kostråd til måltider her
Kostrådene er en vejviser på råvareniveau til, hvordan blandt andet kantiner kan sikre sig at følge kostrådene, når de laver mad til deres gæster. Kostrådene beskriver, hvilke mængder af de forskellige råvarer, der skal indgå i frokostmåltidet i løbet af en uge, for at maden lever op til anbefalingerne. Her har både fødevarer fra dyre- og planteriget en plads, da de hver især bidrager væsentligt til den sensoriske- og ernæringsmæssige kvalitet i måltiderne.
Frokosten udgør som udgangspunkt 25-35 procent af det daglige indtag. Derfor udgør de anbefalede mængder af de forskellige råvarer til frokosten også 25-35 procent af De officielle kostråds samlede anbefalede mængder.
Et eksempel: Et kostråd lyder, at vi danskere skal spise 100 gram tilberedte bælgfrugter om dagen. Anbefalingen i forhold til måltider i kantiner lyder, at maden i kantinen hen over en fem dages arbejdsuge skal indeholde 140-160 gram bælgfrugter. Det svarer altså til 28-32 gram om dagen, hvilket igen svarer til ca. 25-35 procent af dagens samlede indtag, der bør ligge på 100 gram.
To ugers menuplan, der følger kostrådene
På baggrund af Kostråd til Måltider har et projekt under Rådet for sund mad udarbejdet over 40 opskrifter. Tilsammen udgør de et to ugers rul, der nøje følger både kostrådene til måltider og de gældende nordiske næringsstofanbefalinger for normalkost. Med disse opskrifter vil vi gøre det nemt og ligetil for kantiner at komme i gang med at lave mad efter kostrådene.
Udviklingen af opskrifterne er sket i tæt samarbejde mellem Kost- og Ernæringsforbundet, Odense Kommune, Arla, HORESTA, Landbrug & Fødevarer samt konsulenterne Caroline Boutrup Nielsen (professionsbachelor i ernæring og sundhed) og Inger Kjærgaard (kok).
Opskrifterne er udviklet med afsæt i traditionel dansk måltidskultur. Samtidig introducerer de nye smage, ingredienser og metodikker, der med respekt for de danske smagsløg åbner døren på klem for resten af verdens kulinariske madkulturer.
Læs mere om kokkenes arbejde med menuen i Kokkenes forord. Her kommer de også med 10 gode råd til professionelle køkkener, der vil i gang med at arbejde med bælgfrugter.
Sådan kan I bruge opskrifterne
I kan både bruge opskrifterne direkte 1:1 i jeres køkkens eksisterende produktionsgange. I kan også vælge at se dem som inspiration i jeres arbejde hen mod en produktion, der opfylder Kostråd til Måltider. I kan inddrage elementer fra opskrifterne og tilpasse dem til jeres egne arbejdsgange, med tanke på lige præcis jeres målgruppers præferencer.
I menuen til venstre finder I de to ugers menuer. Hver uge er sammensat, så den lever op til kostrådene. Hver uge består af fem dage, der hver især lever op til næringsstofanbefalingerne. Du kan vælge et måltid ad gangen og se opskrifterne, der hører til – eller nederst vælge at se opskrifter opdelt efter kategori. Det er de samme opskrifter, der går igen.
Læser du med på en mobiltelefon, er menuen nedenfor. Opskrifterne er alle til 50 portioner, men kan ganges op eller ned. De kan også alle printes her fra siden.
Rigtig god fornøjelse!