Bittert

Det bitre i maden

Bitterhed giver kant ligesom syre og balancerer salt, sødme og fedme i maden. Nogle gange forstærker bitterheden syrlige elementer i maden og omvendt, og andre gange balancerer de hinanden.

Bitre smage skal styres meget præcist for ikke at blive ubehagelige. De bitre nuancer er vigtige for at give fornemmelsen af fyldighed i munden. I en salat skal der blot få blade rucola, skiver grape eller et par oliven i for at få smagen til at fylde mere. Coleslaw af hvidkål (bitter) og gulerødder (sød) er et perfekt match. Karamellisering til fx brunkål eller brunede kartofler og rygning, fx bacon til gryderetter eller røgede fisk plukkede til salater, er andre steder, hvor bitterheden fylder godt ud.

Bitre råvarer

Heroppe nordpå har vi i årevis brugt løs af bitre råvarer som fx humle – brugt til øl, og kål. De bitre smage har hos os formentlig haft samme virkning, som sydens citroner har, nemlig at skære igennem fede retter og give friskhed til umamimættede retter.

Bitre råvarer er en meget blandet buket, i det der findes mange forskelligartede ingredienser, som er bitre. De mest brugte i Danmark er nok kaffe, chokolade og øl. Derudover er julesalat (endiver) og andre specielle salater som radicchio (rød salat), rucola, romaine også bitre.

Andre kilder til bitterhed i maden er: Rå løg, grøn peber, forskellige kåltyper, grape, lime, sesamolie, sojasauce, oliven, lever, hjerter, linser, artiskokker, valnødder, brøndkarse, Vermouth, radiser, auberginer, salvie, safran, karamel, purløg, enebær, selleri, tranebær, Campari, kaviar, røg, skal fra citrusfrugter, bitter marcipan med kerner af abrikos, rugbrød. Ja, det gode gamle rugbrød bagt med øl og ristet malt.

Sådan bruger du det bitre i din mad

Her er en række gode råd til, hvordan du bruger det bitre i din mad.

Kød eller fisk?

Til en kødret kan du tilsætte mere bitter smag end til en fiskeret, da fiskeretten er lettere i smagen. Skal du servere flere retter, er det en god idé at starte med de lette smage, som fx fisk og lyst fjerkræ, inden du serverer de tungere umamiintense retter.

Til tunge kødretter skal der mere bitter smag til for at give kant og skarphed og skære igennem sauce og intenst smagende kød. De bitre smage, der skal afbalancere umamiretterne, kan komme fra rønnebær og tyttebær i begrænsede mængder, men også gerne fra kål fx rosenkålsblade og bitre salatblade, der kun lige er marinerede.

Sauce

For at få den bitre smag med, kan du smage saucen til med en sjat øl, kaffe, kakao eller tranebærjuice.

Salat

Som den bitre ingrediens kan du bruge rucola, raddiccio, julesalat, og visse krydderurter, krydderier og bær som tranebær, tyttebær og rønnebær, har udover aromaer også bitre smage.

Desserter

Du kan også få bitre smage med i søde desserter, selv om det måske lyder modsætningsfyldt. Chokolade med et højt kakaoindhold og kaffe passer fint til søde sager.