Umami
Umami i maden
Umamismagen giver fylde til maden. Ren umamismag skal trækkes frem med salt og balanceres af syre. Bitterhed mindskes i visse tilfælde af umami. Visse umamitunge råvarer forstærker også sig selv. Det kaldes synergieffekt at tilsætte en råvarer/produkt med synergistisk umami til råvarer/produkt med basal umami.
Umami kommer med tilberedning og tid
Umami findes fortrinsvis i fødevarer med et indhold af proteiner. Det er dog meget varierende, hvor gennemtrængende umamismagen er. Det naturlige umami indhold kan intensiveres ved at tilberede maden (koge kartofler eller stege kød) eller slippe enzymer løs i maden, så der indtræder en vis modning.
En god måde at tænke umami på i køkkenet er at oversætte det til ”tid” eller ”smagen af i går”. De gule ærter, som godt nok ikke indeholder kød, men masser af protein som giver umami, smager af mere dagen efter. Derfor skal køkkenet starte dagen før med at tilberede fx både gule ærter og kødsauce, samt andre langtidssimrede retter og først bruge dem dagen efter – så kommer umamismagen frem!
Pastrami eller en velhængt skinke smager af mere umami end råt oksekød eller en nystegt filet. Parmasan har mere umamismag end en friskost, fx hytteost. Tørrede svampe har mere end friske.
Råvarer med umami
Kød: Kød som fx bacon, modnet kød, tørrede skinker og pølser har meget umami.
Fisk: Fisk, fishsauce, ansjoser, skalddyr har også meget umami.
Vegetabilsk: Soyasauce, tang, bouillon, modne oste, fadlagret vin, asparges, ærter, svampe, tomater og løg.