Salt
Det salte i maden
Salt fremmer smagen af umami – gourmetsalt dine proteiner, dvs kød og fisk, og få mere umamismag. Salt balancerer du med syre.
Salt i ren form
Ren salt fås som både flagesalt, der knaser, og som bruges til at komme på retten i sidste øjeblik, eller granulat som blot tilsættes kogevandet i passende mængde. Salt er godt til at optage andre aromaer, fx krydderier af enhver art og det røgede – man kan få salt med røgsmag.
Den salte smag findes dog ikke kun i ren salt. Du kan også bruge ingredienser, der har ligget i saltlage i stedet.
Salte ingredienser rundt om i verden
I det italienske køkken bruger de ofte ansjoser, kapers, parmasan ost og oliven for at få den salte smag i deres mad. I det asiatiske køkken bruger de soja og andre gærede sojaprodukter på lige fod med vores saltkar. Det kan fx være østers, tang, soja, miso (gærede sojabønner), fishsauce og østerssauce.
Men også den danske fetalignende ost eller kaviar bruges udmærket som det salte indslag fx i en salat ligesom bacon, italienske eller spanske pølser egner sig fortrinligt til gryderetten.