Smag på maden i produktionen

Smag på maden i produktionen

Er der tid og mulighed for det i dit køkken, er det en god idé at samle en håndfuld medarbejdere hver dag og bruge 10 minutter på at smagsvurdere dagens måltidskomponenter. På den måde kan I kvalitetssikre og optimere madens smag, udseende, tekstur og så videre løbende.

Sådan kan den daglige smagsvurdering foregå:

1. Saml de medarbejdere, der skal smage og den mad, der skal smages på. Husk en masse skeer.

2. Smag på maden – en ret ad gangen.

3. Tag en runde og sæt ord på jeres oplevelse af den enkelte ret. Brug gerne ord fra skemaet nedenfor. Tal om:

  • Udseende – farvesammensætning
  • Smag – Mangler der måske en smagskomponent: salt, sødt, surt, bittert, umami?
  • Lugt – passer lugten til forventningen?
  • Mundfølelse – er teksturen fx sprød, knasende eller blød?
  • Passer navnet til retten?

4. Hvilken samlet karakter giver I retten? 1, 2 eller 3?

  • 1: God
  • 2: Kan forbedres med små justeringer i opskrift/menu
  • 3: Kræver udvikling af ny opskrift/menu – kan ikke bevares

5. Skriv bemærkninger fra smagningen samt karakter på den aktuelle opskrift.

6. Gentag punkt 2 – 5, indtil I har smagt på alle dagens retter.

Udseende Smag Lugt Tekstur/mundfølelse
  • Farvevariation
  • Er farverne klare?
  • Er retten brændt?
  • Hvordan er udskæringen?
  • Er retten samlet/skilt?
  • Er den grynet?
  • Ser det udtørret ud?
  • Mangler grundsmagen
    salt, sødt, surt, bittert eller umami
  • Mangler smagsintensitet
  • Smag af bouillon
  • Smager brændt
  • Smager ikke frisk
  • Smager WOF
  • Frisk
  • Brændt
  • Passer lugten til forventningen?
  • Skilt
  • Grynet
  • Tynd
  • Tyk
  • Cremet
  • Blød
  • Våd
  • Klæg
  • Sprødt
  • Mundfølelse fx stærkt ller snerpende

Swipe for at se hele tabellen