Kulinariske succesfaktorer

7 gode råd til lækker mad

De 7 kulinariske succesfaktorer er en række faktorer, som skal være tilstede, hvis mad skal smage godt. Succesfaktorerne er udviklet af forsker og restaurantejer Peter Klosse. Med faktorerne har han prøvet at finde frem til, hvad der skal til for, at spisende synes, maden smager godt.

Brug faktorerne som rettesnor i det kulinariske arbejde

Faktorerne er et brugbart værktøj, når du skal kigge en opskrift igennem for at tjekke, om fx grundsmagene er tilstede i passende mængder. Eller når du smager på en ret og skal vurdere, om konsistenserne og deres variation passer til målgruppen.

1. Navn og præsentation skal svare til forventningerne

At få præsenteret maden skaber forventninger hos os alle, når vi sætter os til bordet. Vi mærker, der er et menneske bag maden, og forventningens glæde vokser, når vi hører, hvad vi skal have at spise.

2. Grundsmagene skal være til stede i passende mængder

Fra forskningen ved vi, at madens smag opleves som god, når grundsmagene er tilstede i passende mængder. Du kan ikke måle dig til, hvor meget syre der skal til en sød salat. Opskriften kan guide dig og ellers må du smage dig frem til den rette balance.

Først når retten er lavet og tilpasset rettens klassiske udtryk og/eller retningen, for det verdenskøkken den stammer fra, tilsmager du retten, så den korrekte balance i grundsmagene opfyldes.

3. Tilstedeværelse af umami

Umami giver en dejlig fyldesmag i munden. Smagen kan komme fra fisk, kød, men også fra grøntsager, hvis du arbejder med, at kødmængden skal sættes ned. Fx Asparges, tomat, svampe og tørrede bønner indeholder umami.

4. Konsistensvariation

Der skal være noget blødt og sprødt i salaten. Gerne et knasende element til isens blødhed og cremede konsistens. Så længe retten eller delene passer til målgruppen.

5. Dufte, der passer til retten

Duften af asiatiske krydderier som citrongræs og lime kan virke forstyrrende til en klassisk gang flæskesteg med rødkål. Gris og kål kan godt mixes med det asiatiske køkken, men så skal hele udtrykket passe sammen.

6. Rig på smag – tilsat eller gennem tilberedning

Simreretter, hvor smagene langsomt udvikler sig, giver en rigere smag. Du kan tilsætte produkter, som er lagrede, fx parmasanost som gratinering af en ovnret. Du kan også tilsætte eller tilsmage din ret med gærede produkter fx Engelsk Sauce til hakkebøffer.

7. Tilstedeværelse af det stærke

De stærke råvarer som ingefær, hvidløg, sennep, chilli, peberrod har den effekt, at det får resten af rettens smage til at stå tydeligere fra. Blot må der ikke komme for meget stærkt i.