Surt

Det sure i maden

Syrlige ingredienser afbalancerer fedmefyldte og umamitunge retter. På samme måde skaber det sure også balance i sødmefyldte retter lavet med fx gulerødder, rødbeder og andre grøntsager og rodfrugter samt fisk og kød.

Sure ingredienser

Der er to slags syre, du kan bruge i maden: frugtsyrer og mælkesyre.

Frugtsyre finder du i mange slags frugter lige fra citron til hindbær.

Syren fra citroner er frisk, enkel og helt ren. Syren renser munden, og får det fede og søde til at virke interessant.

Mange frugter og bær giver et syrligt chok i munden, især hvis de ikke er for modne, fx rabarber, stikkelsbær, ribs, blommer og solbær. Men også mange æblesorter som Belle de Boskoop kan være med.

Syren kan også være hengemt/lagret som i eddike, der holder sig længere i munden og kradser mere i svælget. Eddiker er lavet på gæret frugtsaft, og fås i mange varianter, fx tomat- og kirsebæreddike. De kan spænde fra lette rigriseddiker fx Mitsukan, som bruges til sushiris, til intense balsamicoer, der giver dybde og modspil til efterårstunge sammenkogte retter.

Mælkesyre finder du i syrnede mejeriprodukter fx creme fraiche, kærnemælk, fromage frais, ymer, tykmælk, frisk gedeost og surmælksoste. De er opstået ved gæring. Mælkesyren giver dig den syrlige smag i kombination med en vis fedme. Mælkesyren finder du også i visse fadlagrede hvidvine, fx Chardonnay typen.