Aromaer

Aromaer er dufte, som giver madens smag nuancer

Aromaerne er dufte, som vi sanser med næsen. De giver nuancer til den mad, vi spiser. Holder du dig for næsen, kan det være svært at smage forskel på et æble og en pære. Men når næsen sanser med, vil du tydeligt kunne smage forskel på grund af de forskellige aromaer.

Når vi tager mad i munden og begynder at tygge den, udskilles aromamolekylerne for alvor. I næsehulen kan vi opfange flere tusinde forskellige dufte.

Hvor meget, maden dufter, afhænger både af hvilke råvarer, der er brugt, og hvor meget og hvordan maden er tilberedt.

Langt de fleste duftstoffer har kemiske navne, som kun kemikere kender. Men kan du dufte aromaerne i et brød og sætte navn på dem som fx korn og øl, er du godt på vej til at kunne tale mere nuanceret om madens smag.

Aromaer er flygtige

Et frisk basilikumblad rummer mere end 100 forskellige duftstoffer, hvoraf de fleste er meget flygtige. Basilikum egner sig derfor ikke til at blive tørret, da størstedelen af aromaerne fordamper under tørringen.

Næsten alle aromaer i madvarer er sammensat af mange forskellige flygtige molekyler i forskelligt antal. I grøntsager, krydderurter og krydderier er indholdet af de flygtige stoffer lavt i forhold til det høje indhold, der er i frugt.

Kunstige aromaer giver en smallere smag

I nogle typer producerede madvarer, som fx billig hindbæris, er de karakteristiske aromaer ofte skabt ad kunstig vej. De kunstigt fremstillede aromaer indeholder ofte kun de mest fremtrædende hindbæraromaer og udelukker samtidig en masse af hindbærets andre, mindre karakteristiske aromaer.

Derfor smager den billige hindbæris med kunstige aromaer kun af en lille smule hindbær, fordi isen mangler en hel del af de aromaer, som hindbærret også byder på.