Øvelse: Blomkål på date
Sådan får du smagen bedst frem i en enkelt råvare
Denne model er god at bruge, når du har en enkelt råvare som fx et blomkålshoved, som du ønsker skal fremstå så velsmagende som muligt.
Øvelse: Blomkål på date
Prøv at koge et blomkål i vand og blend hele molevitten med en stavblender. Du står nu med en ret, der smager nærmest neutralt og vandet. Din fornemmeste opgave er nu, at få hovedpersonen, blomkålen, til at smage af så meget som muligt. Hovedpersonen skal tage sig så godt ud som muligt, blomkål til fest – blomkål skal på date.
Først og fremmest skal du bruge din viden om grundsmagene: salt, syre, bitter, sødt og umami – og det stærke. Dernæst skal du tænke over aromaer og konsistens.
Det gode ved at arbejde med så sart en smag som blomkål er, at dine smagsløg kan følge med og smage udviklingen, efterhånden som grundsmagene tilføjes.
1. grundsmag – SALT
Rør lidt salt i gryden og lad den opløse sig. Smag nu. Pludselig rør blomkålssmagen på sig, den rejser sig stille men mærkbart. Og smag nu efter igen. Smagen af vand har fortaget sig. Saltet har bygget en bro til blomkålen. Vandet kan ses, men ikke smages.
2. grundsmag – SYRE
Rør lidt citronsaft i blomkålssuppen og smag virkningen! Endnu en sans hos dig bliver aktiveret. Er der syre i retten, løber mundvandet. Og netop mundvandet får maden ned i maven.
Du oplever en friskhed. Skarpheden kommer senere.
Syren kan også komme fra et mælkeprodukt. Se evt. længere nede under 5. grundsmag: umami.
3. grundsmag – SØDT
Prøv at smage efter, om det er nødvendigt at tilsætte sødme. Har blomkålen sødme i sig selv?
Hvorvidt du skal tilføje det søde eller ej, er lidt afhængigt af årstiden, og hvad du ellers vil komme i suppen. Har blomkålen bitterhed, hvad du skal kunne smage, så vil det søde element balancere det bitre i kålen, lidt som når du kommer sukker i kakaoen til børnene eller bruger ahornsirup i dressingen til rucola salaten.
4. grundsmag – BITTER
Den bitre grundsmag er den sværeste af grundsmagene at arbejde med. Kast et hurtigt blik over ved dit komfur. Hvor mange bitre ting kan du se? Hvad brugte du sidst i din ret, da du opdagede, der manglede bitterhed?
Skal der ligefrem tilsættes bitterhed til blomkålen? Måske.
Ældre mennesker er vant til mere bitterhed end yngre mennesker. De taler ligefrem om, at kålen er blevet forædlet til mindre bitterhed, end dengang farmor var ung. Kom en sjat øl i, hvis du synes, den trænger. Brug ikke den mørke, hvor bitterheden er markant, men en lys, hvor det udelukkende er humlens bitterhed, der supplerer.
5. grundsmag – UMAMI
Der skal umami i. Her er en del muligheder. I den billige udgave kan du nøjes med en sjat mælk. Bedst smager cremefraiche, fløde og/eller smeltet og brunet smør.
Læg her vel mærke til forskellen på smagen af cremefraiche, fløde og smør? Fløden bidrager kun med cremethed, hvor cremefraiche bidrager med både cremethed og syre. Så bruger du cremefraiche, skal du nedjustere mængden af syre. Det brunede smørs nøddearoma klæ´r blomkålen godt.
Andre forslag til umami er at tilsætte kyllingefond – lidt afhængig af, om suppen skal udgøre en for- eller hovedret.
Det stærke
Kan være et drys med peberkværnen.
Aroma
Du kan lade blomkålssuppen smage, som den gør, eller komme aromaer i, som du kan lide. Et historisk match er revet muskat. Bemærk, at visse krydderier og krydderurter har bitre smage.
Konsistens
Til alle supper hører sig knas. Det helt enkle er at tilsætte små buketter af blancheret blomkål, som er sprøde. Eller lav en crumble af ristede brødcroutoner af lyst eller mørk brød, gerne med en krydderurt i. Eller rist bacon i små stykker og bland med rasp og fennikelfrø.