Grundsmagene

De fem grundsmage

Grundsmagene er de smage, vi kan smage med tungen alene.

Tungens smagsløg (receptorer) bliver aktiveret af en eller anden smag og sender et signal til hjernen om, at nu er der noget på færde. Signalet kan måles af kemikere.

De fem grundsmage er:

De fem grundsmage er vigtige byggesten i køkkenet. En fuldendt sammensætning af retter indeholder alle disse fem i passende mængder. Hvis en ret eller et måltid indeholder alle grundsmagene, vil alle dine smagsløg blive aktiveret, når du spiser. Et måltid som aktiverer alle dine smagsløg, giver dig en behagelig, tilfreds mæthedsfølelse.

Grundsmagene kan smages i hele munden

Tidligere mente man, at grundsmagene kunne smages forskellige steder på tungen. Man mente, at det sure kunne smages på siderne, det søde og salte foran, det bitre langt bagude og umami over det hele. Men måles det ved kontrollerede forsøg, viser det sig, at alle områder af tungen er følsomme over for alle slags grundsmage, i større eller mindre grad.

Flere end fem grundsmage?

Det diskuteres blandt forskere, i hvilken grad smagsløgene evner at række længere end til at skelne disse fem smage. Listen over grundsmage er faktisk længere, mener nogle forskere. Men de fem nævnte grundsmage er tilstrækkelige at arbejde med i køkkenet. Vores øvrige smagsoplevelser er aromatiske, dvs. vi bruger både tungen og næsen.

Én grundsmag kommer sjældent alene

De fem grundsmage findes kun sjældent i helt ren form, som fx salt og sukker. De fleste råvarer har dog ofte dominerende elementer af én grundsmag, fx et æble, som enten kan være syrligt eller sødt.

Grundsmagenes funktion i maden

Grundsmag	Funktion
Sødt	Giver fyldighed i munden. Runder syrlige og bitre råvarer/smage af.
Salt	Fremmer smagen af umami – gourmetsalt dine proteiner, dvs kød og fisk, og få mere umamismag. Balanceres af syre.
Surt	Sikrer fedmefyldte og umamitunge retter deres skelet. Fx vin i saucer, riseddike i søde (sushi)ris, limesaft og tamarind i asiatiske køkkeners supper og wokretter. Sylt på leverpostej. Balancerer sødmefyldte retter lavet med fx gulerødder, rødbeder og andre grøntsager og rodfrugter, samt det sødlige i proteiner som fisk og kød.
Bittert	Giver kant ligesom syre og balancerer salt, sødme og fedme. Giver skelet til det stærke køkken. Forstærker nogle gange syrlige elementer i maden og omvendt, og andre gange balancerer de hinanden. Rucolasalat med for megen syrlighed i dressingen kan virke for skinger i smagen.
Umami	Giver fylde og afrundethed – i den lette ende tomat og asparges, i den tunge indkogte saucer og gryderetter. Trækkes frem med salt Balanceres af syre. Mindsker nogle gange bitterhed. Visse umamitunge råvarer forstærker også sig selv. Det kaldes synergieffekt at tilsætte en råvarer/produkt med synergistisk umami til råvarer/produkt med basal umami.
Det stærke (ikke en grundsmag)	Trækker de andre smage frem. Du irriteres ubehagelidt i munden af peber, ingefær, rå løg, karse og peber. Og kampsveder med stærk chili. Lidt af det stærke, i passende mængder, får de andre smage til at stå lidt tydeligere frem.

Swipe for at se hele tabellen