Modning

Modning gør kødet nemmere at tygge og mere smagfuldt

Efter dyret er slagtet, skal kødet modnes.

Under modningen nedbryder enzymer i kødet forskellige kemiske bindinger, som gør kødet mere mørt og nemmere at tygge. Modning udvikler også en mere intens kødsmag i kødet.

Hvor længe skal kød modne?

Svinekød skal modnes 2-3 dage, men helt op til 7 dage efter slagtning sker der forbedring af mørhed.

Lammekød modnes i ca. 5 dage.

Kalvekød 10-12 dage og oksekød ca. 16 dage, gerne længere.

Vakuumpakning øger holdbarheden

Langt det meste oksekød bliver skåret ud lige efter slagtning og pakket i vakuum, hvor det ligger og modner.

Ved vakuumpakning suges al luft ud af emballagen, og forrådnelsesbakteriernes vækst hæmmes, når pakken opbevares koldt. Men væksten af de naturligt forekomne mælkesyrebakterier fortsætter. De virker konserverende og er årsag til, at vakuumpakkede varer kan lugte lidt syrligt, lige når de åbnes.

Kødet i vakuumpakker bliver mørkere og får et blåligt skær på grund af iltmangel. Når pakningen åbnes, og der igen kommer ilt til kødet, får det hurtigt den normale farve og lugt igen.