Fersk kød – mere smag

Fersk kød giver dig større indflydelse

Fersk kød er kød, der ikke har været frosset eller på anden måde tilberedt industrielt gennem sprængninger med for eksempel salt og sukker. Dette har fordele, fordi du på den måde har større indflydelse på slutresultatet.

Dit køkken kan med visse dyr, især store dyr, få leveret kødstykker fra de dyr, I ønsker – med den modningsgrad og alder for dyret, som I ønsker. Især de store klovdyr udvikler mere intens umamismag gennem modning.

Du kan sprænge kødet selv og på den måde forbedre både smag, aroma og konsistens i kødet. Sådan undgår du at købe kød, som i forvejen er sprængt og dermed “kaste gode penge bort” til hårdt pumpet kød med et stort indhold af vand. Du kan evt. selv ekstramodne det ferske kød, der købes hjem. Som hovedregel skal lyse kødstykker modne i kortere tid end mørke kødstykker.

Ulemper ved frossent kød

Frysning er en konserveringsmetode, hvor der altid sker frysningsskader af kødvævet. Derudover afgiver cellerne væske ved optøning, hvilket betyder, at der vil være mindre kød, med saft, at servere. Kød, der har været frosset og optøet med ny blæse- køle/fryseteknologi, taber dog ikke nævneværdigt væske ved tilberedning.

Stræk kødet med umami

Fersk kød er dog dyrere i indkøb end frossent kød. Til gengæld kan du så glæde dig over, at kødet smager bedre og strækker længere, fordi dit kendskab til metodik og dermed tilberedningsmetode for kødet kan fremme kødsmagen.

Ved at tilberede eller servere kødet sammen med andre umamiholdige råvarer, som fx asparges, svampe, ansjos og gærede/fermenterede råvarer, kan du opnå en synergieffekt, som yderligere forstærker kødets umamismag. Så kan du nøjes med at servere mindre stykker kød.

Der er således store kontante- og smagsmæssige fordele ved at anvende fersk kød.