Sprængt lammeskank
Der bliver ca. 10 portioner af opskriften.
| DU SKAL BRUGE: | Saltlage: |
|---|---|
| 2 kg lammeskank | 1 L vand |
| 200 g gulerødder (ca. 3 stk) | 80 g groft salt |
| 100 g knoldselleri (ca. 1/4 stk) | 80 g rørsukker |
| 100 g porre (ca. 3 stk) | |
| 2 L lys fond efter eget vlag (dog ikke fisk) |
Sådan gør du:
Dag 1:
1. Bland vand, salt og sukker til saltlagen.
2. Tilsæt eventuelt ønskede krydderier til lagen.
3. Kog lagen op, så salt og sukker opløses.
4. Afkøl lagen.
5. Skyld lammeskankene i koldt vand.
6. Læg lammeskankene i saltlagen i 1 døgn.
Dag 2:
7. Tag skankene op af lagen og læg dem i gastronom bakke /ildfast fad.
8. Hæld grøntsager og fond over, så det dækker skankene.
9. Sæt fadet i ovnen ved 80 grader og lad skankene simre i 6-8 timer eller til kødet slipper benet.
10. Sigt simrelagen og brug den til saucen.
11. Pluk kødet af benene og server i saucen.
Sæsonens tilbehør
Vinter: Hvide kartofler, sautee af grønkål og fennikel samt peberrodssauce.
Efterår: Bagte rødbeder, stegte kartofler og persillesky lavet på simreskyen.
Forår/sommer: Aspargeskartofler, spæde grøntsager og dildsky lavet på simreskyen.
Sauce til lammeskank
1. Kog simrelagen op og jævn den.
2. Lad saucen koge igennem cirka 10 minutter.
3a. Tilsæt hakket frisk dild, så saucen bliver en dejlig dildsky.
3b. Blend saucen med skyllet persille til persillesky, inden den jævnes.
3c. Tilsæt høvlet peberrod til den jævnede sky og lav en dejlig peberrodssauce.