Pandestegning
Pandestegning med eller uden fedtstof, også kaldet sautering med bruning til følge, er en metode, der giver stegeskorpe. Ved pandestegning tilbereder du kødet i fedtstof på pande/i gryde.
Det interessante ved pandestegningen er de smagstoner, som kun er mulige ved høje temperaturer på 150-250°C. Netop ved temperaturer over 150°C opstår Maillardreaktionen, som giver den brune farve. Bruningen eller stegeskorpen giver endvidere mere intens umamismag.
Steg kun lidt ad gangen
I det store køkken sker pandestegning oftest på kipstegeren ved 150-250°C. Kippen overfyldes alt for ofte, således at kødet ikke brunes, men koges i stedet. Kogt kød smager væsentligt forskelligt fra stegt kød. Der skal derfor kun lidt på ad gangen, så kødet kan blive tilstrækkeligt brunet eller grøntsagerne svitset.
Nyere og forbedrede kipstegere mestrer højere temperaturer og er langt mere effektive til at brune store mængder af kød eller grønt.
Hvilket fedtstof skal du stege i?
Om du skal bruge fedtstof eller ej, hænger både sammen med, hvor meget fedtstof kødet i forvejen indeholder, og hvilke aromaer du ønsker tilført gennem fedtstof til stegningen.
Smør i stegningen tilfører sødlig smag og nøddearomaer, som passer godt til umami. Smør, der lige har bruset af, har en temperatur på ca. 140°C.
Olivenolies blomsteraroma tilføjer kompleksitet til fx kylling, lam og kalv. Olivenolie kan dog have for megen egensmag i sig selv. Bruger du olivenolie, skal den være raffineret, altså renset, så den kan tåle høje temperaturer. Derfor kan det være en god ide at stege i en neutral olie, som fx rapsolie. De fleste olier kan varmes op til omkring 175°C.
Ønsker du smørsmagen, kan du pensle kødet med smeltet eller brunet smør, efter det er stegt.