Kokkenes forord

Da vi fik opgaven at lave to ugers kantinemenu efter kostrådene, tænkte vi, at nu skulle vi bare give den gas med bælgfrugter og vise, hvordan bønner, linser og ærter kan bruges i stort set alle typer retter. Det var en fantastisk mulighed for at give vores gæster god, nærende mad af gode råvarer, og samtidig inspirere dem og deres madvaner, når de i vores kantine ville smage noget, som de ikke lige laver derhjemme.

Så vi fik rimelig hurtigt lavet et udkast til den første uge, som vi tænkte, at den skulle se ud. Vi sparede på fedtet, inkluderede masser af grønt og bælgfrugter og holdt igen med kød, brød, kartofler, pasta og ris.

Kostrådene er en balancekunst

Overraskelsen var stor, da vi fik menuen tilbage, efter der var blevet regnet på den i forhold til kostråd for måltider og de nordiske næringsstofanbefalinger. Beskeden var, at vi havde overpræsteret på bælgfrugtdelen. Vores menu indeholdt over 3 gange så mange bælgfrugter, som anbefalingen lyder på. Og vi havde også alt for mange grøntsager, og for lidt vegetabilsk fedt og for lidt fuldkorn og kartofler.

Da begyndte vi at nærstudere kostrådene. Kostråd for måltider i kantiner er bygget sådan op, at de kun gælder for frokostmåltidet. Frokosten udgør som udgangspunkt 25-35 procent af det daglige indtag. Derfor udgør de anbefalede mængder af de forskellige råvarer til frokosten også 25-35 procent af De officielle kostråds samlede anbefalede mængder. Så når de officielle kostråd lyder, at vi danskere skal spise 100 gram tilberedte bælgfrugter om dagen, betyder det, at maden i kantinen må indeholde 28-32 gram bælgfrugter om dagen.

Vi fik menuen tilbage og prøvede endnu engang at ramme anbefalingerne. Vi blev overrasket over, hvor komplekst og svært det var. Det er et kæmpe benspænd som kok med sådan nogle stramme rammer. En spændende og svær opgave. Når man står med en ret og tænker: ”Lige en klat smør, så sidder den lige i skabet”, og så opdager, at det ikke går, for så går regnskabet slet ikke op. Det er en hårfin balance. efter flere gange frem og tilbage endte vi med at ramme plet.

En forspildt chance?

Alligevel sidder vi med en oplevelse af lidt at forspilde en chance. Som køkkenprofessionelle i en kantine har vi en helt unik mulighed for med vores mad at inspirere og åbne vores gæsters øjne og smagsløg for mad, de måske ikke selv laver derhjemme. Undersøgelser viser, at danskerne i snit spiser 2,6 gram tilberedte bælgfrugter om dagen. Så hvorfor giver vi, de køkkenprofessionelle med fagligheden til at få bælgfrugter til at smage fantastisk, den ikke gas i kantinen og hjælper vores gæster med at få deres daglige 100 gram? Vi hører tit fra vores gæster, og kan se det på deres adfærd ved buffeten, at de ikke ønsker så meget brød, kartofler, pasta og ris, men hellere vil spise en masse grønt til frokost. Måske fordi de spiser deres kornprodukter til dagens andre måltider?

Vi har lyst til at lave kantinemad, der strutter af grøn madglade, så vi kan være med til at rykke ved statistikkerne og hjælpe danskerne til at få spist flere bælgfrugter i hverdagen.  Derfor har vi samlet 10 gode råd, til jer, der vil i gang med at tilberede mad med flere bælgfrugter i jeres kantine:

10 gode råd til køkkener, der vil lave mad med flere bælgfrugter

1. Træf beslutningen: Træf beslutningen om, at I vil lave mad med flere bælgfrugter og hvorfor. Alle skal være med på holdet. Lav herefter en plan for, hvor mange bælgfrugter I vil bruge, hvor mange dage om ugen, hvor mange kilo osv.
2. Afsæt tid og ressourcer: I skal have nok tid til at lege med de nye råvarer. Alle skal vide, hvornår der testes og skal være med til at smage.
3. Start ét sted: Hvis I starter helt fra bunden, så start et sted. Kun i farsretterne? Kun i salaterne? Kun i dressinger? Kun i brød? Kun i pestoer? Kun i saucer?  Der er mange muligheder, men I skal ikke blive overvældet og droppe projektet, fordi det hele skal ændres på en gang.
4. Start med en lille ændring: Start med at tilføje lidt bælgfrugter – få det til at virke og test så, hvor meget retten kan tage. Når I tilføjer bælgfrugter, skal det helst gøre retten bedre, og minimum lige så god.
5. Genbesøg jeres klassiske opskrifter: Kig på de retter, I allerede laver, fremfor at lave helt nye retter. Alle farsretter giver det fx super mening at tilføje masser af grøntsager og bælgfrugter til.
6. På hjælp udefra: Få gerne hjælp af en konsulent/gæsteunderviser ude i jeres egne køkkener, ved jeres egne gryder i hverdagen, så alle får samme nye input og viden.
7. Brug opskrifter: Når vi skal lære noget nyt, er vi nødt til at blive udfordret og følge nye opskrifter. Lav en ny opskrift frem gange og brug gerne en opskriftsskabelon.
   Se videoen: Sådan omdanner du en almindelig husholdningsopskrift til en professionel opskrift her.
8. “Smag på opskriften, inden I laver den. Skal du fx lave kødboller, så forestil dig, hvordan den der kødbolle smager og tænk på konsistens. Det er megavigtigt, når I skærer ned på kød og op for bælgfrugter, at I er gode til at arbejde med konsistenser. I farsretter er en kødhakker guld værd, da det giver en god grov konsistens.
9. Tænk logistik: Hvordan kan arbejdsgange optimeres – fx når I skal lave plantefars, så hak alle grøntsager, chili, løg, bælgfrugter. Genfind kødhakker og kør alt igennem dem. Hak direkte ned i røreskålen, som I kan sætter over i røremaskinen og så er farsen klar.
10. Lav en månedsplan: Skriv ind i uge/månedsplanen, hvornår I skal bruge bælgfrugter, så I får sat dem over, når I skal bruge dem. Ha evt. en hylde i køleboksen til bælgfrugter.

Rigtig god grøn fornøjelse!

Inger Kjærgaard – the Cookroom og
Mads Frank Herskind – kulinarisk ansvarlig Odense Kommune