Sådan rimmer du fisk

Så meget salt og sukker skal du bruge

Rimmede fisk bliver modsat gourmetsaltede fisk færdigtilberedt gennem frysning og tilsmagt ved, at fisken rimmes med salt og sukker.

Når du rimmer, skal du drysse fiskestykkerne med lige dele salt og sukker, mindst 3-4% af fiskens vægt (30-40g salt og sukker til en lakseside på 1kg). Denne koncentration skal opnås for at få tilstrækkelig konserverende effekt.

Når du bruger sukker til at rimme med, bliver fisken sødere. Det søde er mest interessant, hvis det indeholder andre aromaer, som fx i muscovado- og palmesukker.

Fisk der egner sig til rimning

Som regel bruges store laksesider til rimningen, fordi laksen giver en god mængde mad til retten, og er nem at skære i skiver.

De ofte sarte og milde aromaer, som fisk har, intensiveres med rimning. Det gælder fx rødspætte, skubbe og hellefisk. Sukker balancerer fisk med mere intense aromaer som fx sild, sej, torsk og laks.

Fisk skal fryses inden rimning

Fisk skal have været frosset ved – 20˚C i mindst 24 timer inden rimning. Du kan få et certifikat fra din fiskehandler. På sushirestauranter, hvor du spiser fisken i ”rå” form, har den også altid været frosset først.

Frysningen skal dræbe sildeorm. Optøningen skal foregå på køl, dels fordi lovgivningen siger det, dels for at undgå for stort væsketab fra fiskens celler, som tager skade ved både indfrysning og optøning. Der findes i dag blæse-fryseteknologi, som effektivt og meget præcist indfryser og optør blandt andet fisk, så proteincellerne tager mindst mulig skade. Teknologien sikrer, at klimaet under indfrysning og optøning er præcist styret, hvad angår fryse/køleeffekt og fugtighed.

Så længe skal fisken rimme

En lakseside på 1 kg skal typisk rimme i 4-6 døgn på køl. Laks er en fed fisk og fileten er typisk et par centimeter i højden. En mager og tyndere fisk som fx torsk kan nøjes med 2-4 døgn på køl.

Fisken væsker i omegnen af 5-10% af sin vægt . Derfor er det en god idé, at du stiller den på en gastrobakke med rist. Henover fisken lægger du et gastrobakkelåg. Så drypper saften blot af og efter 4-6 døgn er fisken tilberedt!

Sådan serverer du en rimmet fisk

Ved servering skærer du stykker af fisk svarende til almindelige skiver af gravad hellefisk eller koldrøget laks. Hvis der er for meget salt/sukker/aroma/peber på, skraber du det bare af, før du skærer skiverne.