Gourmetsaltning
Den hurtigste saltning skaber velsmag
Gourmetsaltning er den type af saltning, som tager kortest tid – mellem en halv til få timer. Det er ikke en tilberedningsform i sig selv.
Der er mange kulinariske gevinster at hente ved netop at salte råvarer let inden tilberedning. Tænk på gourmetsaltning som brugen af den mængde salt, du ellers ville bruge, når du salter dit kød eller fisk. Saltet går lige ned i den øverste del af overfladen på kødet og skaber mere velsmag.
1 % kødets vægt i salt
Mængden svarer til ca. 1 % af kødets vægt. Brug gerne fint salt, da det fordeler sig bedre.
Når du gourmetsalter, skal du være mere præcis i din tilberedning. Saltede stykker fisk, kylling og kød taber hurtigere væske ved for høje tilberedningstemperaturer, end ikke saltede.
Salt på bøffen før eller efter stegning?
”Du må først komme salt og peber på bøffen, når du har brunet kødsiden af”, sagde man i 90’erne forskellige steder i køkkenbranchen.
De færreste undrede sig på det tidspunkt over, at det meste af det salt og peber, vi pøsede på bøffen, gled af den brunede overflade. Det var endnu inden, nogen havde hørt om begrebet gourmetsaltning.
Få år efter kom så en række resultater fra Slagteriernes Forskningsinstitut, som entydigt skærer de positive fordele, der er ved at gourmetsalte, ud i pap. Bøffen skal altså saltes før stegning – og gerne en halv time før.