Tilsætning af smag og aroma

Tilsætning af ekstra aromaer er en smagssag og en sjov del at arbejde med.

Smage i form af marinader og aromaer fra krydderurter og krydderier bruges til både kød og fisk. Du kan bruge hele frø som fennikelfrø, krydderurter af enhver slags og reven skal af usprøjtede citroner.

Marinader med friske krydderurter skal koges op og afkøles inden brug. Ved at varmebehandle krydderurterne undgår du kontaminering fra jordbakterier. Afkøling af marinaden efterfølgende er vigtig, da en varm marinade vil starte en tilberedning af kødet.

Tilsæt ekstra smag efter saltning, men før tilberedning

Krydderurter og krydderier drysses eller gnides på fisken og kødet umiddelbart efter gourmetsaltningen. Vil du nu smøre en marinade på overfladen, så vær opmærksom på, hvor meget salt, der er i det produkt, du benytter. Oftest er der et højt indhold af salt i sojamariander. Men da fisken og kødet netop har fået salt gennem goutmetsaltningen, kan saltindholdet nemt blive for højt.

Bruger du kolde marinader som mælkeprodukter, skal marineringen foregå over længere tid, fordi mælkesyren også virker mørnende. Her skal du ikke putte krydderurter med i marineringen, da det kan medføre unønskede bakterier. Tilsæt i stedet krydderurterne før tilberedning, eller når kødet er tilberedt.