Dampning

En gang damp til dine grøntsager er endnu mere skånsomt end blanchering. Grøntsagerne er ikke nede i vandet, så der løber ikke gode molekyler ud i kogevandet, men temperaturen er lige så høj eller højere end kogepunktet – de 100 grader.

Sådan damper du grøntsager

Hæld nogle få centimeter vand i bunden af en gryde, tilsæt salt, og bring i kog. Grøntsagerne lægges i en sigte, et dørslag eller en kinesisk bambuskurv og placeres i gryden i dampen fra det kogende vand uden at komme i berøring hermed. Låg på.

Eller – læg nogle kartofler i bunden af en gryde og dæk lige akkurat med vand. Kog dine kartofler næsten færdige, og læg nogle grøntsager ovenpå. Læg låget på og lad grøntsagerne dampe med vandet fra kartoflerne, til både kartofler og grøntsagerne er færdige.

Dampning i ovn

Dampning foregår i storkøkkener oftest i ovn ved hjælp af damp. Her er der god mulighed for at dampe grøntsagerne, så de opnår hver deres bedst tænkelige konsistens.

Ovndampning giver også mulighed for at begrænse mængden af væske, som grøntsagerne ligger i. Dermed sikrer du, at grøntsagerne bevarer så meget aroma som muligt, når de er færdige. Udskæringerne kan godt varieres fra grøntsag til grøntsag, idet de enkelte grøntsager blot kan tages ud af ovnen, når de er klar.

Lidt fedt er godt for smagen

Fedtstof hjælper med til at trække aromaer frem i grøntsagerne. En god løsning er derfor dampning i ovn med lidt væske iblandet fedtstof. Herefter kan grøntsagerne sagtens bages/steges færdig i ovnen.

Nyere ovnteknologi sikrer det bedste resultat

Ny ovnteknologi med forprogrammering sikrer, at grøntsagerne ikke får for meget damp og varme.

Ovnen tager højde for grøntsagernes væskeindhold, i forhold til hvor meget damp ovnen skal producere. Det er afgørende, at ovnens teknologi er så intelligent, at den effektivt kan sænke/hæve temperatur og damp. Denne præcise tilberedning sikrer nemlig, at grøntsager som for eksempel broccoli ikke bliver armygrønne.