Krydderier og deres anvendelse

Krydderier er tørrede bær, frø, bark, frugt eller nødder

Krydderier adskiller sig, som hovedregel, fra de friske krydderurter ved at være tørrede bær, frø, bark, frugt eller nødder.

Et krydderi kan, som undtagelse, være tørrede krydderurter, som nogen gange skal undgås, fordi tørringen har fordampet de fleste af duftmolekylerne væk og kun efterladt en svag afglans af det, urten engang kunne præstere. Visse krydderurter, fx rosmarin, laurbær og oregano, udvikler nye og kraftige aromaer gennem deres tørring.

Krydderier kan bruges til alle måltider, i forretter, hovedretter og desserter, dvs. både i det salte og søde køkken. Der er ingen fast opskrift på, hvilke krydderier der egner sig bedst til hvilke retter. Så prøv dig frem!

Krydderier i det søde køkken

I det søde køkken bruger vi ofte kun ét krydderi for ikke at skabe smags og aromaforvirring. Det gælder for eksempel for kardemomme til pandekagerne, vanilje til creme i frugtsalaten og fennikelfrø til pæremarmeladen. Engang imellem kan krydderiblandinger dog også finde vej til det søde køkken. Der er foreksempel fuld knald på krydderierne i krydder- og honningkager (pan d’ épices = krydret brød), til fede mousser og postejer og brunkager, som vi bager til jul. Her kan udmærket være mange krydderier i spil på en gang.

Krydderier i det salte køkken

Det salte køkken kan bære større aromakompleksitet, og mange af de krydderier, som vi kender og bruger i det salte køkken, er rent faktisk blandingskrydderier. Det drejer sig fx om karry, garam masala, cajun og five-spice. De består alle af mange forskellige krydderier, og derfor eksisterer der også et væld af forskellige versioner.

Varme og fedt vækker krydderierne

Krydderier får du mest aroma ud af, hvis du starter med at knuse dem i en morter eller i en kaffemølle og derefter riste dem på en pande. Disse krydderier får herved omdannet en del af deres iboende aromamolekyler til nye og andre duftstoffer.

En del aromastoffer vækkes ligeledes til live, hvis du tilsætter lidt olie under ristningen, fordi visse af aromaerne er fedtopløselige.

Bruger du indpakkede krydderier af høj kvalitet, kan ristning undlades, hvorimod andre krydderier, hvor pakkedatoen ikke kendes, kan have fordel af olie-ristning.

Krydderierne tilsættes oftest i starten af retten og står og koger med fx i en suppe. Gem dog lidt af krydderierne til den sidste tilsmagning, for at opnå så intens aroma som muligt.