Sprængning – eller saltning i lage
Sprængning kaldes også for lagesaltning. Det er en saltningsmetode, som forbedrer fiskens, kødets, grøntsagens eller frugtens smag, konsistens og holdbarhed. Alle fisk og kødtyper kan lagesaltes.
Sprængning konserverer og trækker smagen frem
Ved sprængning trækker salt og sukker ved hjælp af osmose vand ud af både fisk-, kød- og planteceller. Mikroorganismer, der lever inde i fisken, kødet eller planterne, får også trukket deres vand ud af saltet og sukkeret, hvilket de ikke kan tåle. Så mikroorganismernes celler dør eller deres vækst og stofskifte sættes i stå. Når vandet trækkes ud af råvaren vil mængden af enten salt eller sukker stige.
Sådan sprænger du
Lagesaltningen skal foregå ved køl under 5 grader. Saltkoncentrationen i lagen samt tidsrum du salter afhænger af, hvad du skal salte. Sørg for at kødet, fisken eller grøntsagen er dækket med lagen. Efter endt saltning kasseres lagen.
Følg ALTID det gældende egenkontrolprograms forskrifter i forhold til sprængninger.
Sprængt fisk
Lav en saltopløsning på 4%. Det svarer til, at der skal 40 g salt i 1 L vand. Salten kan enten opløses i koldt vand eller tilsættes vand som varmes op, indtil salten er opløst. Lagesalten skal herefter afkøles.
Lagesalter du fisk med saltkoncentrationer under 4% (let konserveret fisk), skal fisken fryses i 24 timer ved 20 minus grader eller i 72 timer ved minus 18 grader. Fisken kan herefter enten serveres skåret i tynde skiver, eller røges.
Det er selvfølgelig en smagssag, hvor længe fisken skal saltes. Med den lave koncentration af salt, gør nogle timer fra eller til ikke den store forskel i saltsmagen. For fisk vil 8 – 12 timer være passende. Men smag dig frem. Skulle saltsmagen alligevel blive for meget, kan du udvande fisken. Du udvander fisken og fjerner den salte smag ved at lægge den over i koldt vand.
Fisk kan fint lagesaltes med krydderier og blancherede krydderurter. Der kan også bruges sukker, for smagens skyld, som tilsættes lagesaltningen, fx i samme mængde som salten.
Sprængt kød
Kødstykker kan umiddelbart dækkes af en salt/sukkerlage og efter endt saltning tilberedes. Vær opmærksom på kun at tilberede til den nødvendige kernetemperatur.
En passende lage til større kødstykker vil være lige dele salt og sukker, fx brunt rørsukker eller lys- eller mørk- muscovadosukker. Brug 8% af hver, det vil sige 80 gram af både salt og sukker pr. liter vand.
Sprængning tager et sted mellem ½ døgn til mange døgn afhængigt af kødstykkernes størrelse og koncentrationen af salt og sukker i lagen. Koncentrationen af salt og sukker vil variere, dels afhængig af årstiden, dels af hvilke typer kød, der skal sprænges. Spræng fx bryststykker, som er tættere i strukturen, i længere tid, end stykker af kylling.
Sprængt grønt
Når du skal sprænge grøntsager, er det bedst med lave koncentrationer af enten salt eller sukker, gerne under 3% og i kort tid. Blegselleri skal for eksempel sprænges i 1-2 timer.
Når salt og evt sukker opløses, kan det gøres ved at varme væsken op. Tilsæt også gerne krydderier, som giver smag til lagen. Men afkøl lagen, inden du bruger den til sprængning.
Sprængt frugt
Heroppe nordpå kender vi ikke så meget til saltet frugt, som mest hører til i den asiatiske del af verden. Salter vi syltet frugt, fx en chutney af blommer, rabarber eller bær, er det for at dæmpe den søde smag, trække flere smage frem, men også matche smagene i den ret, vi laver i det salte køkken.