Sådan sprænger du grøntsager

Ligesom stykker af kød og hele fiskesider saltes enten ved tørsaltning eller lagesaltning – og der kan tilføjes aromaer fra krydderier og krydderurter, kan også grøntsager sprænges ved lagesaltning. Vi kalder det normalt bare saltede grøntsager. Tænk bare på cornichoner, denne sort af småfrugtede agurker, som serveres til pølseborde. Det er et af de få grøntsagsprodukter fra Vesten, som er saltet inden syltning. Mange steder i Asien fx i Kina og Japan saltes grøntsager og sågar også frugt ofte.

Grøntsager der egner sig til lagesaltning

De fleste grønne sager kan bruges i en pickles. Og især grønne sager som har stået for længe i køleboksen kan saftspændes i vand med salt. Tænk på buketten af blomster, som bøjer nakken, inden de afleveres til tante Olga. Kommer de i vand, knejser de kort tid efter med nakken. Saftspænding!

En pickles laves bedst af friske grøntsager. Der er himmelvid forskel i konsistensen på frosne grøntsager, hvor cellevæggene er brudt sammen, med vandtab til følge, under de høje kuldegrader, og så på de friske, hvor cellerne i de rå grøntsager er saftspændte. Pickles lavet af frosne grøntsager er på en gang både slatne og uden saftspænding i konsistensen.