Gourmetsaltning

Den hurtigste saltning skaber velsmag

Gourmetsaltning er den type af saltning, som tager kortest tid – mellem en halv til få timer. Det er ikke en tilberedningsform i sig selv.

Der er mange kulinariske gevinster at hente ved netop at salte råvarer let inden tilberedning. Tænk på gourmetsaltning som brugen af den mængde salt, du ellers ville bruge, når du salter dit kød eller fisk. Saltet går lige ned i den øverste del af overfladen på kødet og skaber mere velsmag.

1 % kødets vægt i salt

Mængden svarer til ca. 1 % af kødets vægt. Brug gerne fint salt, da det fordeler sig bedre.

Når du gourmetsalter, skal du være mere præcis i din tilberedning. Saltede stykker fisk, kylling og kød taber hurtigere væske ved for høje tilberedningstemperaturer, end ikke saltede.

Hvor meget salt skal du bruge?

Som tommelfingerregel skal du bruge den samme mængde salt, når du gourmetsalter, som du normalt drysser på dine råvarer ved almindelig tilberedning. Dvs. 0,5% – 1% af kødets vægt svarende til 5-10 gram pr. kg kød eller fisk. Mængden varierer afhængigt af, om du bruger hele stege eller stykker af kød eller fisk. Hele stege skal typisk have lidt mere salt.

Helsteg

Helstege såsom hel kylling, hel and, oksesteg, lammesteg eller flæskesteg tager længst tid at gourmetsalte. Til hele kyllinger og ænder skal du bruge dobbelt så meget salt, altså 1 – 2% af vægten, fordi du skal drysse med salt både indvendigt og udvendigt. Til hele stege af okse, lam eller gris uden skind eller fedtkant skal du bruge 0,5 – 1% salt af vægten. Til kødstykker med fedtkant på, for eksempel okse og sværen på gris, bruges dobbelt så meget salt dvs. 1-2%, fordi fedtet skal have mere salt.

Alle kødstykkerne, herunder kylling og and med skind på, kan stå på køl med sin gourmetsaltning fra to timer eller mere og helt op til to døgn.

Styksteg

Styksteg, såsom kotelet, bøf, kyllingefilet, skivet flæsk eller småkød, skal du gourmetsalte mindre end hele stege. De skal typisk stå fra ½ til 1 time, men i visse tilfælde op til et døgn, igen med salt svarende til 0,5 til 1% af kødvægten.

Fordi kødstykkerne er i mindre stykker, er overfladen, der kommer i kontakt med saltet, større end ved hele kødstykker. Derfor tager saltningen kortere tid. Desuden har kødvævet i fisk- og kyllingefileter løsere struktur end vævet i gris, lam og okse. Derfor anbefales gourmetsaltningen til at vare ½ time for fisk og kylling og 1 time for de andre kødstykker med fastere vævstruktur.

Læs Landbrug og fødevarers vejledning i gourmetsaltning

Hakket kød

Hakket kød skal du blot røre sammen med salt, kort før tilberedning. Overfladen på hakket kød er mange gange større end på hele stykker kød. Derfor virker saltningen her hurtigere, men har kun betydning for smagen.

Lad det hakkede kød stå på køl i så god tid, at salten kan nå at blive opløst. Men lad det ikke stå for længe. Rørt, hakket kød med salt vil væske, hvis kødet står for længe inden tilberedning.

Fisk

Da fisk i fileter er løsere i kødstrukturen og har mindre bindevæv end fx okse- og lammekød, skal det kun gourmetsaltes 1/2 time før tilberedning. Brug samme mængde salt som før, altså 0,5 – 1% af fiskens vægt.

Bruger du hele fisk, er det fiskens ”kød”side som drysses. Saltning på skindsiden har ingen effekt i så kort tid. Ønsker du at sprødstege skindet, er saltning en god idé for at trække væske ud og optimere sprødheden.

Tilsætning af smag og aroma

Tilsætning af ekstra aromaer er en smagssag og en sjov del at arbejde med.

Smage i form af marinader og aromaer fra krydderurter og krydderier bruges til både kød og fisk. Du kan bruge hele frø som fennikelfrø, krydderurter af enhver slags og reven skal af usprøjtede citroner.

Marinader med friske krydderurter skal koges op og afkøles inden brug. Ved at varmebehandle krydderurterne undgår du kontaminering fra jordbakterier. Afkøling af marinaden efterfølgende er vigtig, da en varm marinade vil starte en tilberedning af kødet.

Tilsæt ekstra smag efter saltning, men før tilberedning

Krydderurter og krydderier drysses eller gnides på fisken og kødet umiddelbart efter gourmetsaltningen. Vil du nu smøre en marinade på overfladen, så vær opmærksom på, hvor meget salt, der er i det produkt, du benytter. Oftest er der et højt indhold af salt i sojamariander. Men da fisken og kødet netop har fået salt gennem goutmetsaltningen, kan saltindholdet nemt blive for højt.

Bruger du kolde marinader som mælkeprodukter, skal marineringen foregå over længere tid, fordi mælkesyren også virker mørnende. Her skal du ikke putte krydderurter med i marineringen, da det kan medføre unønskede bakterier. Tilsæt i stedet krydderurterne før tilberedning, eller når kødet er tilberedt.