Brunfarvning og andre farveændringer
Når vi snakker om brunfarvning, kan vi tale om to forskellige ting:
Enzymatisk brunfarvning
Den enzymatiske brunfarvning sker ad sig selv, når visse grøntsager som selleri, persillerod, jordskokker og kartofler bliver brune, hvis de ikke ligger i vand.
For jordskokker og skozonérrødders vedkommende skal der også lidt citron i vandet, for at modvirke oxidation (den enzymatiske brunfarvning).
Ikke-enzymatisk brunfarvning:
Den ikke-enzymatiske brunfarvning kaldes også for Maillard-reaktionen. Det er en bruningsreaktion over tid, når proteiner og sukkerstoffer (sakkarider) udsættes for temperaturer fra 150-250°C.
Denne bruningsreaktion i tilberedningsøjemed har afgørende betydning for grøntsagers (og mange andre fødevarers) smag og aroma. Det er nemlig først ved disse høje temperaturer, at visse aromaer udvikles.
Du kender sikkert maillardreaktionen fra:
- Når brød ristes og bliver brunt
- Farven i øl, chokolade, kaffe og ahornsirup
- Smagen af stegt kød
- Når mælk og sukker bliver til karamel
Skruer du højere op for temperaturen til 250 – 300°C. som ved grill og gratinering, forekommer en egentlig karamellisering.
Farveændringer i grønne, violette og røde grøntsager
Nogle grøntsager skifter farve, når de skæres, og dermed kommer i kontakt med ilt og/eller tilberedes.
| Grøntsag | Hvornår opstår misfarvningen? | Sådan undgår du misfarvningen |
|---|---|---|
| Grønne grøntsager | Når de grønne grønsager blandes med en dressing med lav phværdi (dvs. en meget sur dressing) | Vent med at blande dressingen i salaten til sidste øjeblik |
| Grønne grøntsager | Når de grønne grøntsager blandes med en dressing med høj temperatur | Lad den grønne grøntsag, fx agurkesalaten, stå køligt, når dressingen er vendt i |
| Røde og violette grøntsager | Rød farve i chili, peberfrugter og orange i gulerødder – Opløselige i olie | |
| Ved lav ph (3) = rødest farve
Ved høj ph (6) = violettest farve Opløselige i vand |
Oxydering af æble, banan, avokado, kartoffel, jordskok, skorzonérrod | Afhjælpes ved film, oliering og syre |