Marinerede grøntsager
Når du marinerer grøntsager, skifter de fra at være hårde og lidt tørre til imødekommende og lækre. Det sker, fordi marinaden påvirker enzymerne i grøntsagerne til at begynde en form for tilberedning. Det kan ses med det blotte øje.
Marinering af grøntsager kan være både til at servere på dagen, hvor de grønne sager er tilberedt, eller til at give nyt liv til rester fra dagen før. Og jo, kød og fisk kan også undergå forandringer gennem marinering.
Marinader og dressinger kan for eksempel være:
- Olie, eddike, kapers, sennep og krydderi og/eller krydderurt.
- Yoghurt, citron, sukker, krydderurt (mynte) krydderi(spidskommen) og det stærke chili eller peberrod.
Både rå og tilberedte grøntsager kan marineres
Alle tilberedte grønne sager, fx lynstegte i ovn eller i varm olie på kipstegeren, dampet bladgrønt, kogte rodfrugter, sauterede, dvs. stegt med bruning til følge i fedtstof, og bælgfrugter kan blandes med marinader.
Marinader kan nemlig både tilføre smage og aromaer og ændre konsistenser. De kan fint opvarmes for at opløse salt og sukker og for at udtrække aromaer af råvarerne.
Visse marinader kan også bruges til at lægge rå grønne sager og kød og fisk i inden tilberedning. Ligesom andre marinader bruges til at marinere fx tilberedt flæsk eller ribben, inden de grilles.
Undgå madspild med marinader
Rester af kogte grøntsager kan du give nyt liv dagen efter med en dressing eller marinade af fx olie, eddike, kapers, sennep og krydderurter. På samme måde kan tilberedte bælgfrugter, knuste kartofler, ris, pasta, bulgur eller bønner marineres og bruges til salater med koldt kød, krydderurter og krydderier.
Sådan sammensætter du en dressing/marinade
| Neutral dressing | Asiatisk dressing | Mælkedressing |
|---|---|---|
| Olie: evt. en blanding af olivenolie og vindruekerneolie
Eddike: med aromaer fra æbler Emulgator: lidt sennep for det stærkes og emulgeringens skyld Krydderier: Husk salt og peber – og i salater med bitre elementer også lidt sukker |
Olie: lad noget af olien være fx sesamolie med dens ristede aromaer
Eddike: de milde riseddiker Syre: limesaft Krydderier: evt. sojaer, som bidrager med salt og umami smage, hvidløg, ingefær, ristede sesamfrø, honning |
Surmælksprodukter: fx cremefraiche eller fløde
Krydderi: krydderurter, krydderier og det stærke |