Kolde tilberedninger

Grøntsager kan – bortset fra nogle få slags bønner og kartofler – plukkes eller graves op, skylles og spises direkte. Det har nogle fordele, fordi i rå tilstand er grøntsagernes naturlige næringsindhold intakt.

Nogle mennesker går så vidt som kun at spise raw food (rå råvarer) ud fra den tanke, at opvarmning ændrer den kemiske sammensætning af maden og nedsætter den næringsmæssige værdi. Jo kraftigere opvarmning, des større ændring af maden. Raw Food-bevægelsen har sat grænsen for tilberedningsvarme ved 42 grader.

Grøntsager kan tilberedes med andet end varme

Med køkkenknive og rivejern, med salt, citroner og eddiker kan du åbne grøntsagernes smag og konsistens. Du kan skabe en variation i, hvordan en grøntsag kan tilberedes – helt uden at tænde for blusset. På køkkenbordet kan du foregribe mange af de processer, som din mund og mave tager sig af. Dermed sikrer du, at du ikke når at synke grøntsagerne, før du har nydt deres kvaliteter. Det er grøntsagsoptimering.

Når du marinerer grøntsager, skifter de fra at være hårde og lidt tørre til imødekommende og lækre. Især salt har den effekt. Når du drysser salt på agurker til tzatziki eller på auberginer, så går vandet. Agurkerne mister deres saftspændte strunkhed, de falder lidt sammen, uden at sprødheden går fløjten. De optager den salte smag og bliver mere saftige og tilgængelige. Du kan opnå det samme med kål, rødbeder eller fennikel. Især kålen, som i helt rå form er en tør fætter, der knirker mellem tænderne, bliver pludselig indladende og lækker.

Der er altså masser af muligheder for at gøre grøntsagerne mere besnærende – muligheder, som ikke involverer opvarmning.