Gratinering
Panering er ikke den eneste måde at opnå sprødhed på. Du kan også gratinere.
Sådan gratinerer du
Du gratinerer ved at drysse rasp eller reven ost på suppe eller en ret. Retten skal nu have stærk overvarme for at opnå sprødhed og skorpe. Osteskorpen kendes fra den franske løgsuppe, som inden servering drysses med ost på en skive brød, som lægges i suppen og gratineres herefter i ovnen.
Brug en ost med høj fedtprocent for at få den bedste sprøde overflade. Ved brug af oste med lav fedtprocent fx fetaost, smuldrer osten og bliver knap så sprød, som når fx et stykke bruscheta (brød, olie, tomat og parmasan) drysses med reven parmasanost.
Et par ord om at gratin
”Ordet gratin er fransk og dækker over en hvilken som helst ret, der har fået en sprød skorpe af brødkrumme evt. også ost i en varm ovn.
Her i Danmark blev det til en ret lavet på rester i en opbagt dej eller sovs af smør, mel og mælk eller bouillon tilsat æggeblommer. Oprindeligt i denne solide danske version var det en tilnærmelse imod souffleen, dog uden dennes store mængde æg.
Gratin findes i en kogebog i 1785 og optræder parallelt med den lignende kogte budding gennem 1800 tallets salte køkken. Da jernkomfuret med ovn gjorde sit indtog i de danske køkkener, blev det gratinen, der tog over, og buddingen forsvandt. Med stiftpiskede æggehvider og i det hele taget en lidt mere rundhåndet dosering af æg bliver blomkålsgratin en let, næsten elegant ret.” – Fra Meyers Almanak