Øvelse: Bælgfrugter

Bælgfrugter kræver øvelse

I denne række små øvelser skal I arbejde på forskellige måder med bælgfrugter, deres tilberedelsestid, deres anvendelse og tilsætning af smage og aromaer.

Øvelser

Formål: At blive fortrolig med brugen af bælgfrugter i køkkenet.

Varighed: Et par timer (eksklusiv iblødsætningstider).

Dag 1: Sæt kikærter og forskellige bønner iblød og på køl dagen før.

Dag 2: Kog både iblødsatte og ikke iblødsatte bælgfrugter i frisk vand i den tid, de skal. Kassér iblødsætningsvandet.

Se forskellige bælgfrugter for de specifikke kogetider.

Øvelse 1: Kikærter – hele og i smørbar form

  1. Kog kikærterne med laurbærblade og halve løg.
  2. Kog nogle af kikærterne al dente (30-45 min) og lad andre koge helt ud (60 min, måske mere).
  3. Gem kogevandet, da det kan give aromaer til retten – eller bruges senere som grøntfond.
  4. Vend de aldente kogte, stadig lune kikærter med salt, nøddeolie, smør, reven skal af citron, peber og ristede hasselnøddeflager.
  5. Del de udkogte kikærter i to portioner.
  6. Blend den ene halvdel af de udkogte kikærter med kogevandet/grøntfond til en passende smørbar konsistens.
  7. Blend den anden halvdel af de udkogte kikærter med oliven- og rapsolie, evt tahin, til passende smørbar konsistens.
  8. Smag begge hummuser til med salt, peber og syre.
  9. Tilsæt en passende mængde hakkede krydderurter i.

Smag på de tre retter og snak med dine kolleger om forskellene.

Øvelse 2: Butter beans – hele og i smørbar form

  1. Kog nogle af dine Butter beans aldente (30 min) og andre helt ”udkogte” (60 min).
  2. Kassér kogevandet.
  3. Vend de aldente kogte og lune butter beans i smør evt. olie, sammen med salt og peber.
  4. Blend de udkogte butterbeans med fedtstof og grøntfond og smag til med krydderurt, salt, peber, syre.

Smag på de to retter og snak med dine kolleger om forskellene.

Øvelse 3: Bønner – kidney og/eller røde, hvide, sorte, brune – til brug som fyld

  1. Kog bønnerne i 30-45 min.
  2. Kassér kogevandet.
  3. Del bønnerne i to dele.
  4. Marinér den ene halvdel af de udblødte, kogte bønner i en dressing af sennep, salt, peber, eddike og krydderurt/krydderi. Disse bønner kan du bruge som fyld i salat.
  5. Tilbered den anden halvdel af de udblødte, kogte bønner videre i en gryde med varm raps- eller olivenolie.
  6. Tilsæt 1-2 krydderurter fx merian, persille, løvstikke, salt, peber eller chili og frisk hvidløg i gryden. Disse bønner kan du bruge som fyld til fx grøntsager.

Smag på de to retter og snak med dine kolleger om forskellene.

Øvelse 4: Ærter – gule og grønne – jævnende effekt

  1. Kog flækkede ærter ved svag varme med vand/grøntfond i forholdet 3 dl ærter til 5 dl vand.
  2. Kom kviste af krydderurter i kogevandet.
  3. (Tag ca. halvdelen af ærterne op af gryden efter ca. 30-40 min, hvis du ønsker konsistensvariation.)
  4. Lad retten koge videre med tern af kartofler, grøntsager og porrer, indtil de enkelte råvarer er tilpas møre.
  5. Tag evt. nogle grøntsager fra, som senere kan tilsættes, hvis du ønsker konsistensvariation.
  6. Mos retten og tilsæt ærter og grønt, som tidligere er taget fra.
  7. Smag retten til med salt, peber og krydderi.

Øvelse 5: Linser – til brug i søde, frugtige salater

  1. Kog linserne al dente i grøntsags- eller kødfond i 15-30 minutter.
  2. Afkøl linserne og huske at gemme kogevandet.
  3. Steg tern af rødbeder, vendt i olie, salt og peber møre i ovnen ved 200 grader.
  4. Afkøl rødbederne og vend balsamico i.
  5. Skyl og skær pærer i både.
  6. Bland linser, rødbeder og pærer og smag til med syre, salt, peber, krydderier/urter.
  7. Drys eventuelt retten med en crumble.