Kimchi af grøntsagsrester
Mathias Bastrup Pedersen, som er kostfaglig eneansvarlig i Bevægelsesbørnehuset i Aarhus, viser, hvordan han bruger grøntsagsrester, som ellers ville være endt i grøntsagsspanden, til en smagfuld kimchi.
Kimchi er en slags krydret udgave af surkål eller sauerkraut, som oprindeligt stammer fra Korea, men som i dag er en udbredt spise i en stor del af Asien.
Mathias’ tips til kimchi:
- Sørg for at grøntsagsresterne er rene, inden de blandes med krydderier og overhældes med saltlage.
- Kimchi kan bruges som smagsgiver i gryderetter, supper eller som topping. Kimchien giver nemlig en krydret dybde og umami.
- 5% saltlage hældes over grøntsagsresterne til det dækker – selve fermenteringen skal foregå anaerobt – det vil sige uden ilt.
- Kimchien skal fermentere ca. fem-syv dage på køkkenbordet. Husk at gasse af undervejs, det vil sige; lette på låget – og smag på det!
- Når du synes kimchien har den smag og syrlighed, som du godt kan lide, bremses fermenteringen ved at sætte kimchien på køl. Her kan den holde sig i et par måneder.
Kort om fermentering i relation til kimchi
Fermentering betyder at “at gære”. Det er en proces, som har været brugt i hundredvis af år, over hele verden, til blandt andet at forlænge fødevarers holdbarhed og ændre deres smag.
Når noget fermenterer, betyder det, at mikroorganismer, som fx mælkesyrebakterier, omsætter kulhydrater, uden at der er ilt til stede. Ved mælkesyrefermentering af fx kål, hvor grøntsagerne dækkes af en saltlage, skabes der således et miljø, der er fremmende for de mælkesyrebakterier og gærceller, der naturligt findes på grøntsagernes overflade. På den måde får mikroorganismerne de bedste betingelser for at nedbryde plantecellerne.
Når plantecellerne nedbrydes, frigives vitaminer og mineraler, så de nemmere optages i tarmen. Samtidig omsættes grøntsagernes kulhydrater til blandt andet mælkesyre, som giver den karakteristiske syrlige duft og smag.
Planteløftet 2024 er støttet af Fonden for plantebaserede fødevarer.