Fedt fra okse, lam, gris og fjerkræ
Rent fedt fra dyr fremstilles ved afsmeltning af spæk og indvoldsfedt. Afsmeltet fedt er fast, og har mindre aroma men et højere rygepunkt end smør.
Slagtere steger flæsk i okse- og grisefedt til sprøde flæskesvær. Fedt fra fjerkræ som and, gås og kylling har det højeste rygepunkt, og er derfor bedre at stege i.
Fedtstoffet bruges enten til at stege i, ligesom når du steger noget i smør, eller til at confitere i. Confitering betyder at koge langsomt i fedt til konservering. Et eksempel på denne tilberedning er den klassiske ret confit de canard, fedtkogte andelår. Her dækker du de let sprængte lår helt til i fedt og steger dem til de er gyldne.
Generelt har lam, okse og gris højere indhold af mættet fedt end fjerkræ som kalkun og kylling. Fedt kan fryses, men efter 3-6 måneder harsker fedtet og skal kasseres.
Friturefedt – Raffinol eller Palmin
Friturefedt, også kaldet fritureolie, er fedtstof, som bruges til at fritere i. Det kaldes ofte raffinol og kan være grisefedt med neutral aroma og et højt rygepunkt eller ister, som er fedt der hovedsagligt omgiver grisens indvolde.
Palmin, som er kokosfedtstof og andre vegetabilske fedtstoffer, kan også bruges til at fritere i. Solsikke- og sojaolie tåler høje temperaturer (op til 237°C) uden at omdannes, og kan derfor også bruges.
Temperaturen må ikke overstige fedtstoffets eller oliens rygepunkt, for så skal olien/fedtet kasseres. Når olie eller fedt opvarmes og bruges til friture, nedbrydes og forringes fedtstoffernes egenskaber. De råvarer, som sænkes i olien/fedtet, afgiver vand, hvilket er med til at sænke oliens rygepunkt.
Fritureolier bør opbevares mørkt helst uden lufttilførsel for at undgå oxidation, dvs. harskning. En god fritureolie bør indeholde: Lavt indhold af mættet fedt, polyumættet fedt og linolensyre, høj stabilitet (som angår oxidation, dvs. harskning og smag) og ikke være hærdet, dvs. fri for transfedtsyrer.
Ved friturestegning bør temperaturerne ligge på mellem 160-190°C, afhængigt af fedtstoffets sammensætning. Til store emner, der skal have længere tids tilberedning og pomfritters 1. gangs stegning, skal temperaturen være lidt lavere.