Opbevaring
Mel, korn og nødder opbevares bedst køligt omkring 10°C.
Mel med høj udmalingsgrad har kortere levetid, fordi enzymaktiviteten er større end i mel med lav udmalingsgrad. Derudover er fedtindholdet større – og der er risiko for harskning. Men brød bagt af mel med høj udmalingsgrad holder sig længere saftigt, fordi melet kan opsuge mere vand.
Staling er, når brødet mister pusten
Brødets kvalitetsforringelser efter brødet er bagt, kaldes staling. Ved indpakning bliver brødkrummen tør og skorpen blød. Stalingprocesserne foregår langsommere ved stuetemperatur end ved køleskabstemperatur.
Brød med meget høj fugtighed holder sig længere saftigt end brød med lavt vandindhold, men er desmere udsat for mugangreb. Lang hævetid er medvirkende til at brødet holder sig i længere tid, fordi melets ensymer får tid til at påvirke melets stivelse.
Stuetemperatur eller køleskab?
Hvedebrød opbevares bedst i pose ved stuetemperatur.
Rugbrød opbevares bedst ved køleskabstemperatur, hvis det er over længere tid. I køleskab har skimmelsvampe nemlig svært ved at udvikle sig. Det er skimmelsvampe, som rugbrød hyppigst bliver angrebet af på grund af brødets høje indhold af vand. I køleskab bliver brødet dog hårdt på grund af staling. Hvis ikke rugbrødet skal opbevares så længe, er det derfor en bedre idé at opbevare det indpakket i en pose ved stuetemperatur.