Væske
Væske er essentielt, når du skal bage brød. Alt efter hvor blød eller fast en dej, du ønsker, skal du bruge forskellige mængder væske.
Til en håndfast dej skal du bruge væske svarende til cirka 60% af melmængden. En blød dej kræver væske svarende til helt op til 90% af melmængden.
Læs mere om bløde og æltefaste deje.
Vand, øl eller mælkeprodukter
Vand er den mest basale form for væske, du kan bage med. Du kan dog også bruge andre former for væske som for eksempel mælkeprodukter og øl. Ofte vil en kombination af væsker give et rigtig godt resultat. Høj syre/lavt fedtindhold er den bedste kombination både i forhold til smag og konsistens.
Vand: Lavt fedtindhold
Vand tilfører brødet:
- Rene aromaer
- Lang holdbarhed
- Bedre bageevne
- Luftig krumme
Sødmælk – Højt fedtindhold
Sødmælk og andre væsker med højt fedtindhold tilfører brødet:
- Dæmpede kornaromaer
- Kort holdbarhed
- Ringe bageevne
- Tæt og saftig krumme
Øl – Lavt syreindhold
Væsker med lavt syreindhold som fx øl tilfører brødet:
- Bitterhed, sødme og øllens aromaer
Bager du brød med øl skal du bage det ved lavere ovnvarme i længere tid pga øllens sukkerindhold.
Yoghurt og kærnemælk – Højt syreindhold
Væsker med højt syreindhold tilfører brødet:
- Syrnet smag
- Mere aroma
Væsker med højt syreindhold skal du komme i dejen sammen med gæren, i brød hvor hævetiden er kort.
Du må højst bruge 1-3 dl pr. kilo mel. I hvededeje skal du putte mindst i, da de er mest følsomme overfor syre.