Korn, nødder, frugt og grønt i brød
Korn, nødder, frugt og grønt i brød
Brøds smag, konsistens og næringsindhold kan varieres i det uendelige, når du tilsætter for eksempel korn, nødder, frugt og grønt til dejen.
Når du tilsætter ekstra ingredienser, er det godt at overveje, hvor meget du tilsætter. Mængden har nemlig betydning for dejens bageevne og det færdige brøds smag og konsistens.
| Mængde | Lavt indhold af korn, nødder osv. | Højt indhold af korn, nødder osv. |
|---|---|---|
| Effekt |
|
|
Jo mere du tilsætter, jo længere tid skal brødet bage
En tommelfingerregel er, at tilføjer du ekstra ingredienser svarende til 30% af mængden af mel (fx 100 gram kerner i en dej med 350 gram mel), så skal brødet bages 30% længere tid (altså læg ca. 5 minutter til en bagetid på 15 minutter).
Skru lidt ned for ovnen ved ekstra lange bagetider.
Hvor meget “fyld” kan du komme i forskellige typer brød?
| Ingrediens | Rugbrød | Hvedebrød |
|---|---|---|
|
Kerner, frø og nødder. (tilsættes fra start) |
Maks 80% af melets vægt | Maks 30% af melets vægt |
|
Frugt. Æbler er bedst egnet og giver frisk syrlighed til brødet. (tilsættes til slut) |
Undgå frisk frugt i rugbrød | Maks 10% af melets vægt – og tilføj eventuelt lidt mere mel pga frugtens høje vandindhold |
|
Grøntsager. Brug kartofler, gulerødder og squash. Vær opmærksom på, at brødet bliver mere sødt i smagen. (tilsættes til slut) |
Maks 10 % af melets vægt | Maks 20% af melets vægt – og tilføj eventuelt mere mel pga grøntsagernes høje vandindhold |
| Tørret frugt
(tilsættes til slut) |
Maks 50% af melets vægt. Jo mere tørret frugt, jo mere saftigt bliver brødet. Skiverne bliver bløde og lidt ustabile der, hvor der er brugt store tørrede frugter, som fx dadler, abrikoser. |
Maks 60% af melets vægt – se mere i rubrikken under rugbrød ved side af. |
| Ris, bønner eller linser (tilsættes fra start) |
Maks 10% af melets vægt | Maks 30% af melets vægt |
Brug grødrester i dejen og undgå madspild
Rester fra morgenens havregrød eller andre stivelsesretter giver øget saftighed og flere kornaromaer. Ligesom med alle de andre tilsatte ekstra ingredienser, har mængden af rester, du tilsætter, indflydelse på bagetiden.
Inden du kommer det i dejen, skal:
- Kerner lægges i blød.
- Ris, bønner og linser koges.
- Nødder hakkes.
- Frisk frugt og grønt rives eller skæres i bitte små tern. Grønt kan med fordel også koges.
- Tørrede frugter, som fx figner, abrikoser og dadler, lægges i blød i nogle timer i vand eller juice og kan derefter bruges hele eller hakket i mindre stykker.
Sådan sætter du kerner i blød
Hele kerner eller meget groft formalede kerner, som fx hvede, kæmpedurum, knækket eller skåret rug og byg, er lækkert i brød. Ønsker du at bruge kerner, er det en god idé at sætte dem i blød i vand i et døgns tid, inden du skal lave dejen. Brug varmt vand (kogt afkølet- ikke direkte fra hanen). Det varme vand sikrer, at kernens vokslag brydes. HUSK at vandet fra iblødsætningen skal med i dejen.
Iblødsætningen er med til at give dejen ekstra fugtighed, hvilket gør brødet mere saftigt og giver kernerne i brødet en bedre konsistens.
Friske kerner kan finde på at spire efter nogle dage, når de ligger i blød. En spiret kerne er et udtryk for, at kimen, som ligger i den ene ende af frøhviden, nu bruger den næring, den er fyldt med, til at sætte et nyt korn i verden.
Du kan sagtens bruge spirede kerner i dejen. Fold forsigtigt de spirede kerner ind i den færdigkørte dej. Det ser flot ud i et brød. Sødmen i brødet forøges, fordi stivelsen omsættes til sukker gennem spiringen.