Æltning
Æltning styrker dejens glutennetværk og dermed det færdige brøds krummestruktur.
Der findes overordnet 2 forskellige måder at ælte dej på:
10 minutter på røremaskine ved høj fart: Alle de afvejede ingredienser tilsættes fra start af og så røres dejen i ca. 10 minutter ved høj hastighed på en røremaskine. Denne metode er mindst arbejds- og tidskrævende, da du blot kan sætte røremaskinen til at gøre arbejdet. Derfor er det ofte denne metode, der bliver brugt i storkøkkener.
Mange korte røreture over en time: Her rører du dejen i 15-30 sekunder hvert 10. minut over en times tid. Det kan enten gøres på røremaskine eller med et træspatel i et rørekar. Denne metode kræver mere opmærksomhed, men til gengæld ikke nødvendigvis en røremaskine. Derfor er den mest anvendt i små køkkener.
Vi anbefaler, at du kommer (næsten) den samlede melmængde i på én gang og så bliver ved røremaskinen, indtil den rette konsistens er opnået.
Brød med fordej skal æltes to gange
Fordeje skal du kun ælte i 2-4 minutter.
På 2. dagen, når du tilsætter resten af melet, skal du ælte dejen mellem 8-12 minutter. Almindeligt hvedemel skal æltes tættere på 8 minutter og økologiske melsorter tættere på 12 minutter, fordi vandoptagelsen i de økologiske meltyper, samt mel fra gamle kornsorter er langsommere.