Modning

Dejen modner, mens den hæver. Når dejen modner, udvikler den smags- og aromastoffer. Det gælder, lige meget om du bruger gær, surdej eller fordej.

Jo længere hævetid, jo mere smag og aroma udvikler dejen

Temperaturen og gær- og enzymaktivitet under hævningen har betydning for smagen og aromaen i det færdige brød. Det har også betydning for, hvordan dejen reagerer under opslåning, efterhævning og bagning.

Smagsforskel på kold- og varmhævning

Koldhævning fremmer dejens mælkesyrebakterier, hvor varmhævning i bagerummet i højere grad fremmer eddikesyrebakterier. Det er balancen mellem de to syrer, som er svær at styre, og som giver forskellig smagsfylde.

Duftene i surdejen skal minde om duften fra et surmælksprodukt. Er surdejen blevet rød, har eddikesyrebakterierne overtaget, og surdejen må kasseres.

Den nærmere styring af hævetider afhænger af bagerummets- og dejens temperatur. Men også af om brødene er fritstående eller hældt på forme.