Ægs gastro-fysiske egenskaber
Foto: Trine Lomholt
Æg kan spises råt, tilberedt eller et sted midt i mellem. Tænk bare på et smilende æg. Her er hviden stivnet og blommen lige akkurat stivnet en smule i kanterne, mens det inderste fortsat er flydende.
Når ægget er råt, er det flydende inde i skallen. Proteinet i ægget er blødt, kan man sige. Men når ægget påvirkes enten mekanisk ved piskning eller ved varme, bliver proteinet mere stift – det denaturerer. Denne proces er irreversibel. Dvs. er æggets proteiner først stivnet, kan de ikke vende tilbage til den bløde form igen. I den stive form kan proteinerne skabe netværk, der kan binde luft og væske.
Tilberedt kan æg derfor antage mange former, alt efter hvordan du har behandlet det. På den måde kan det bruges i mange forskellige sammenhænge og til mange formål. Dem vil vi gennemgå her nedenfor.
Æg som bindemiddel
Når ægget enten piskes eller opvarmes, bliver proteinet i ægget stift, det denaturerer og koagulerer, og i stand til at danne netværk, der kan binde væske og luft. Tænk fx på, når du pisker æggehvider til stift skum til mousse eller marengs.
I en frikadellefars hjælper ægget med til at binde alle ingredienserne sammen, når dellerne steges og proteinerne derved stivner og danner bindende netværk i farsen. Og når du panerer, binder ægget raspen eller melet til fisken eller krebinetten.
Det er samme proces, der gør, at æg kan bruges som jævningsmiddel. Her binder proteinet bare væsken og samler på den måde en sauce eller suppe. Det er bedst at bruge æggeblommer til dette, da hviderne på grund af det høje protein-indhold kan stivne for hurtigt. Bruger du æggeblommer på den rigtige måde, vil de gøre suppen cremet. Det kaldes også at legere suppen.
Læs mere om, hvordan du legerer med æg her.
Æg som hævemiddel
Når æg kommer i en kagedej, bliver det først fordelt godt rundt i dejen. Det betyder, at æggets proteiner også fordeles rundt i dejens væske. Piskes dejen danner proteinerne netværk, der holder på dejens væske og luft. Når så dejen kommer i ovnen og luften der er bundet i netværket med varmen udvider sig, udvider netværkene sig også. Når varmen til sidst får proteinnetværket til at stivne helt, stivner det i denne oppustede formation. Nogle gange skrumper strukturen lidt, når kagen afkøles og luften dermed trækker sig sammen. Det kan man se ved, at kagen falder lidt sammen, efter den er kommet ud af ovnen.
Æg som emulgerende middel
At emulgere vil sige at få fedt og vand, der ellers ”afskyr” hinanden, til at mødes og blive en jævn blanding. Putter du olie og vand i samme glas, vil du se, hvordan de lægger sig adskilt i glasset, med olien øverst og vandet nedenunder. Vil du have dem til at blande sig til en jævn væske, har du brug for en emulgator.
I æggeblommen svømmer små fedtdråber rundt i en jævn ”suppe” sammen med vand. De er allerede emulgeret. Det skyldes et helt særligt fedtmolekyle, som ligger i den tynde proteinmembran, der omslutter hver enkelt fedtdråbe. Det er et molekyle, der både kan binde fedt og vand. Pisker du æggeblommen, så du slår fedtdråberne i endnu mindre stykker, har du en helt hær af små fedtdråber, der gerne vil binde vand til sig. Tilsætter du fedt, vil hver enkelte fedtdråbe kunne optage mere fedt, samtidig med at det bevarer den gode kontakt til vandet. En æggeblomme kan på den måde binde op til 7 gange sin egen vægt i tilsat fedt. Der er den evne, der bruges, når du laver mayonnaise, dressing og fede saucer.
Æg som klarende middel
Æggehvide kan bruges til at klare fx supper. At klare betyder at fjerne urenheder fra vandet. Hvis du putter en æggevidde i en klar suppe og varmer den op, vil hviden danne netværk i vandet og omslutte eventuelle urenheder i vandet.
Du kan læse mere om æggets gastro-fysiske egenskaber her
Helle Brønnum Carlsen har udgivet et meget detaljeret materiale om æggets egenskaber og anvendelsesmuligheder, som du kan læse her. Der er megen god information for de ekstra interesserede.