Ægs bestanddele
Et æg består af 3 overordnede komponenter: Skallen, hviden og blommen inderst.
I denne video gennemgår Helle Brønnum Carlsen, hvad æggehviden og -blommen består af og deres forskellige egenskaber. Videoen er fra temasiden om æg på Gode Råvarer.
Du kan læse mere under videoen.
Skallen
Skallen omkranser den spiselige del af ægget. Den sørger for, at der kan komme gasarter ind og ud af ægget, men ellers er den i køkkenfaglig sammenhæng madaffald, da den ikke kan bruges i madlavning.
Hviden
Hviden er den gennemsigtige, vandede del af ægget. Det er her, det reneste protein i ægget findes. Æggehviden består af 10% protein og 90% vand. Ved tilstrækkelig varmepåvirkning stivner æggehviden. Det kaldes, at den koagulerer. Det er proteinerne, der stivner ved høj varme.
Blommen
Blommen er æggets gule centrum. Den består i høj grad af fedt, men indeholder også meget protein og vand. Proteinet i æggeblommen gør, at også den kan stivne ved varmepåvirkning. Derudover har blommen mange andre evner, som vi kommer ind på i afsnittet om æggets gastro-fysiske egenskaber.