Mel og kornets bestanddele
Korn består af flere dele
Brød bliver oftest bagt af mel fra korn.
Det hele korn består af:
- Ydre skallag/Klid (udgør 8%). Det har ingen næringsværdi, men stor smags- og sundhedsværdi, fordi det har et højt indhold af fibre.
- Aleuronlag/Klid (udgør 6%). Det er rigt på smag og næringsstoffer som mineraler, proteiner og B-vitaminer, som kimen bruger ved spiring.
- Kim (udgør 3%). Det er her, hvor væksten til en ny plante starter. Kimen er rig på B- og E-vitaminer, proteiner og sunde fedtstoffer.
- Melkerne/Frøhvide (udgør 83%). Det er her al stivelsen er, som er næringen til en ny plante.
Alt efter hvordan kornet formales og udmales, har det forskellige egenskaber, smag og næringsindhold.
Mel af god kvalitet
Om melet er af god eller dårlig kvalitet, kan ikke læses på varedeklarationen.
Et godt mel er, udover høj udmalingsgrad, friskmalet, hvilket man kan være sikker på, hvis man køber melet direkte fra bonden eller mølleren som fx Aurion, Meyers mel, Knuthenlund, Fuglebjerggaard, Skærtofte Mølle, Bornholms Møllerne eller Mejnerts Mølle.
Jo friskere melet er, jo bedre vil brødet smage, og jo koldere skal melet opbevares. Mel opbevares bedst ved cirka 10-15 grader, hvilket svarer til kølig kældertemperatur.