Palmin til friture
Palmin kan bruges til friture
Palmin, som er kokosfedtstof og andre vegetabilske fedtstoffer, kan bruges til at fritere i. Solsikke- og sojaolie tåler høje temperaturer (op til 237°C) uden at omdannes, og kan derfor også bruges.
Temperaturen må ikke overstige fedtstoffets eller oliens rygepunkt, for så skal olien/fedtet kasseres. Når olie eller fedt opvarmes og bruges til friture, nedbrydes og forringes fedtstoffernes egenskaber. De råvarer, som sænkes i olien/fedtet, afgiver vand, hvilket er med til at sænke oliens rygepunkt.
Fritureolier bør opbevares mørkt helst uden lufttilførsel for at undgå oxidation, dvs. harskning. En god fritureolie bør indeholde: Lavt indhold af mættet fedt, polyumættet fedt og linolensyre, høj stabilitet (som angår oxidation, dvs. harskning og smag) og ikke være hærdet, dvs. fri for transfedtsyrer.
Ved friturestegning bør temperaturerne ligge på mellem 160-190°C, afhængigt af fedtstoffets sammensætning. Til store emner, der skal have længere tids tilberedning og pomfritters 1. gangs stegning, skal temperaturen være lidt lavere.