Pakning

Vakuumpakning isolerer råvaren

Sous vide betyder under tryk. Du kan tilberede mad under tryk ved at vakuumpakke det først.

Vakuumpakning sikrer, at råvaren ikke oxiderer, altså får ilt. Når der ikke kan komme ilt til maden, kan de bakterier, der behøver ilt for at vokse (aerobe), ikke vokse. Bakterier, der ikke kræver ilt (anaerobe), kan dog stadig vokse.

Vakuumpakning sikrer råvaren mod krydskontaminering. Krydskontaminering er, når forskellige madvarer blander bakterier for eksemple under opbevaring. På den måde er vakuumpakning med til at højne køkkenets hygiejne.

Når råvarer vakuumpakkes, bliver luften omkring maden suget væk. Det giver varmen bedre mulighed for at fordele sig inde i pakningen og giver dermed et mere ensartet resultat.

Er posen oppustet, når den tages fra køl, skal den kasseres. Så kan der være sket en uønsket bakterievækst i pakken.

Brug de rigtige poser til vakuum

Der findes forskellige poser, du kan bruge til vakuumpakning. Der er særligt to ting, du skal være opmærksom på, når du køber poser:

1. Poserne skal være gastætte. Dette er særlig vigtigt, hvis maden skal opbevares på køl efter tilberedning. Er poserne ikke gastætte, er der risiko for, at fødevaren kan tage lugt af anden mad i køleskabet og få køleskabssmag.

2. Poserne skal kunne klare den temperatur, som du udsætter dem for. Nogle vakuumposer kan ikke tåle høje varmegrader.

Indstil trykket korrekt

Fisk, sarte grøntsager, frugt og bær kan blive knust, hvis de pakkes ved for højt tryk. Derfor er det en god idé, at du indstiller trykket på vakuumpakkeren efter det, du skal pakke. Det er dog ikke muligt på alle vakuumpakkere.

Dobbeltpak ved lang tilberedning

Hold øje med, at spidse ender som for eksempel ben eller skaller ikke bryder plasten. Hvis der går hul på posen, bliver både maden og vandet i sous vide beholderen forurenet. Du kan undgå at dette sker ved at dobbeltpakke din mad. Det er særligt relevant ved længere tilberedningstider.

Temperatur ved pakning

Temperaturen på det, du skal vakuumpakke, skal være køleskabstemperatur. Så får du det bedste resultat. Har du forbrunet et stykke kød, skal du derfor nedkøle det til 4°C, inden du pakker det.

Aroma og smagsgivere i pakkerne

Krydderier, krydderurter, fond og smagsgivende fedtstoffer kan du komme ned i posen til råvaren, inden du lukker dem med vakuum. Så giver de smag og aroma under tilberedning.

Det er vigtigt, at du renser krydderurterne ordentligt, inden de kommer i posen. Ellers risikerer du, at beskidte urter forurener kødet, og der opstår uønsket bakterievækst.

Nogle aromagivere kan virke enormt dominerende og have en anderledes aroma, når de opvarmes til lave temperaturer. Hvidløg fx kan virke temmelig dominerende selv i mindre mængder. Tilsætter du væsker med alkohol (eks vin), skal du huske på, at alkoholen ikke kan fordampe. Det kan i nogle tilfælde give en metallisk smag.

Du kan dæmpe aromaerne ved at pakke urter/krydderier ind i varmeresistent film og lave en lille pakke (ligesom en suppekvast). Så opnår du en mere jævn og afdæmpet aromaeffekt.