Grønne retter, hvordan lever de op til anbefalingerne?
Næringstofindhold og bæredygtighed
Mad og måltider, der tilberedes i offentlige køkkener, skal leve op til Anbefalingerne for den danske institutionskost.
I Grønne retter i store gryder er ambitionen desuden, at maden skal leve op til FNs verdensmål, herunder særligt mål 12: ”Ansvarligt forbrug og produktion”. Konkret betyder det, at der ikke er kød i retterne, da kød generelt er langt mere klimabelastende end grøntsager.
I udviklingen af de grønne opskrifter er kød derfor erstattet af grøntsager og bælgfrugter. I retterne indgår der også mejeriprodukter og æg for at sikre en balanceret smag og næringsstofsammensætning.
Alle retter i ”Grønne retter i store gryder” er beregnet i energi pr. 100 gram, og der er også lavet en energiprocentfordeling (E%) på de enkelte retter. Det gør det hurtigt, nemt og trygt at bruge opskrifterne i forhold til anbefalingerne.
Grønne retter som en del af en dagskost
De enkelte grønne retter skal ses som elementer i en samlet dagskost over en periode. De skal altså ikke vurderes alene men altid i sammenhæng med døgnets øvrige måltider.
Proteinindhold er beregnet på den enkelte ret med udgangspunkt i, at frokost og aftensmad bør indeholde minimum 15-19 gram protein. Dette passer til en 7-9 Mj diæt målrettet småtspisende, hvor de tre hovedmåltider til sammen udgør ca. 50% af dagens energibehov inkl. behov for B12-vitamin.
Variation sikrer en bred aminosyresammensætning
Når et køkken begynder at erstatte kødretter med grønne alternativer, er det en god idé at variere deres repertoire af grønne retter. På den måde bliver aminosyreprofilen så komplet som mulig, og alle næringsstofanbefalingerne følges.
Når nye og måske mere ukendte råvarer bruges i madlavningen, er det en god idé at gøre det på fagligt, beregnet og afprøvet fundament. Derfor har vi udviklet et ombytningsredskab som en hjælp til køkkener, der vil i gang med at tilberede grønne retter i store gryder.