Nedkøling

Hvorfor er hurtig nedkøling nødvendigt?

Hurtig og sikker nedkøling er nødvendigt for at sikre fødevarehygiejnen, og at de tilberedte produkter forbliver så friske og saftige som mulige. Fødevarestyrelsen kræver, at fødevarer som har været opvarmet til 65°C nedkøles til under 10°C på under 3 timer.

Hurtig nedkøling mindsker det overordnede væsketab og bibeholder flere af de flygtige aromastoffer, som ville fordampe ved langsom nedkøling.

Isbad er bedre end køleskab og fryser

Den nemmeste og billigste køleløsning er et isbad, men moderne udstyr som blæstkølere kan klare en nedkøling af store mængder hurtigt. Køleskabe og frysere er ikke optimale, idet de nedkøler langsomt, og det varme produkt risikerer at opvarme de omkringliggende varer.

Hold øje med nedkølingstiden

Det må maks tage 3 timer at nedkøle tilberedt mad. Især på større emner som fx store stege tager det tid at få nedkølet kernen (ligesom det tager længere tid at få opvarmet kernen). Det tager cirka ligeså lang tid at nedkøle som at opvarme. Derfor er det vigtigt særligt med større stykker at være opmærksom på nedkølingen og sikre, at de holder sig indenfor 3 timers reglen.

Større overflade giver også større afkøling, så det er vigtigt at sikre, at den maximale overflade kan komme af med varmen, fx ved ikke at pakke produkter for tæt i et isbad eller i blæstkøleren.

Det intelligente kar kan hjælpe

På nogle sous vide kar er der tilknyttet en log-funktion, som grafisk viser temperaturudviklingen både i opvarmning og nedkølingsfasen (hvis karret også har kølekapacitet). Det gør det muligt at registrere, hvor længe det tilberedte har været om at opnå kernetemperatur. Derudover kan du se, hvor længe det har været opbevaret på denne temperatur samt, hvor hurtigt det evt. har været om at blive nedkølet.

Data kan derefter føres ind i egenkontrolprogrammer. Overførsel af data foregår typisk trådløst eller via USB stik.