Vejledende tilberedningstemperaturer

Forskellige vejledende tilberedningstemperaturer

Vær opmærksom på, at holdetiden (den tid kernetemperaturen skal holdes) ikke er nævnt.

Oksekød

REELLE STYKKER SEJE STYKKER
Udskæring Filet (hel eller som bøffer), mørbrad, inderlår, højreb Tykkam, tværreb, spidsbryst, kæber, haler, skank (ossobuco).
Sammenkogte retter eks. frikasséer, ragout, gullash. Tilbered kødet for sig og lav saucen for sig, fx med kødfond og/eller grøntsagsfond samt kødsaften fra sous-vide poserne.
Tilberedning Straksproduktion, relativ kort tilberedningstid. Straks og køleproduktion.
Lang tilberedningstid, har ofte gavn af marinade/sprængning/lagring for at optimere smag.
Kernetemperatur 54-56°C (medium – rare)
60-62°C (medium – well done)		 62-65°C (medium)
65-70°C (well done)
Swipe for at se hele tabellen

Svinekød

REELLE STYKKER SEJE STYKKER
Udskæring Mørbrad, filet/kam (hel/som koteletter), skinke (som klump eller som tern/strimler) Skank, nakkefilet, bov, kæber, bryst
Tilberedning Straksproduktion.
Relativ kort tilberedningstid.		 Straks og køleproduktion.
Lang tilberedningstid, har ofte gavn af marinade/sprængning, lagring for at optimere smag.
Kernetemperatur 58-60°C (medium rare) 65°C (medium – well done)
Swipe for at se hele tabellen

Lammekød

REELLE STYKKER SEJE STYKKER
Udskæring Filet, mørbrad, krone, koteletter, kølle Skank, bryst, bov, nakke
Tilberedning Straksproduktion, medium tilberedningstid. Straks og køleproduktion.
Lang tilberedningstid, har ofte gavn af marinade/sprængning, lagring for at optimere smag.
Kernetemperatur 58-60°C (medium-rare) 62-65°C (medium-well)
Swipe for at se hele tabellen

Kylling

LYST KØD MØRKT KØD
Udskæring Bryst Lår, vinger, kråse
Tilberedning Straksproduktion, relativ kort tilberedningstid.
God effekt af marinering/sprængning.		 Straksproduktion, relativ kort tilberedningstid.
God effekt af marinering/sprængning
Confitering.
Kernetemperatur 58-61°C (medium-rare)
62-65°C (medium-well)		 65°C (medium-well)
Swipe for at se hele tabellen

And

BRYST LÅR, KRÅSE
Tilberedning Straksproduktion, relativ kort tilberedningstid.
God effekt af marinering/sprængning.
Konfittering.		 Straks- og køleproduktion.
Lang tilberedningstid, har oftegavn af marinering/sprængning, lagring for at optimere smag.
Meget velegnet til confitering.
Kernetemperatur 54-58°C (rare – medium) 60-62°C (medium-well)
Swipe for at se hele tabellen

Æg

OMELET/ÆGGEKAGE CREMEDE SAUCER
Udskæring Hele/dunkæg evt. tilsat kogte grøntsager Æg i creme evt. sammen med mejeriprodukter: Vaniliesauce, pannacotta
Tilberedning Straksproduktion, relativ kort tilberedningstid. Straksproduktion, relativ kort tilberedningstid.
Kernetemperatur 80°C 75°C
Swipe for at se hele tabellen

Fisk

FEDE MAGRE
Type Laks, makrel, sild, havtaske, tun Torsk, fladfisk, hvilling, sej, kulmule
Tilberedning Straksproduktion, relativ kort tilberedningstid. Straksproduktion, relativ kort tilberedningstid.
Kernetemperatur 45-50°C (blød)*
50-55°C (fast)*
55-65°C (flaget)*		 41-45°C (blød)*
45-49°C (fast)*
50-55°C (flaget)*
Swipe for at se hele tabellen

*Bemærk, at fisk inden sous vide tilberedning ved temperaturer på under 60°C, skal have været frosset i 24 timer ved – 20°C.

Grøntsager

GROVE FINE
Type Rodfrugter, porrer, løg, artiskokker, squash Asparges, majs, grønne bønner, ærter
Tilberedning Straks- og køleproduktion. Lang tilberedningstid.
Kan med fordel tilsættes aromagivere og evt. lidt aromatisk fedtstof.
Konfittering.		 Straksproduktion, relativ kort tilberedningstid.
Evt. kort blanchering inden.
Kernetemperatur 85°C 85°C
Swipe for at se hele tabellen

Frugt

PORCHERET PURÉ/GRØD
Type Æbler, abrikoser, pærer, mango, ananas, melon, fersken, blommer Æbler, abrikoser, bær, pærer, svesker, dadler
Tilberedning Straksproduktion, relativ kort tilberedningstid.
Kan med fordel pocheres i sukker-sirup og en aromagiver fx mynte/ vanilje/frugtsmag.		 Straksproduktion og køleproduktion, relativ kort tilberedningstid.
Med reduceret sukker opnås en renere frugtsmag.
Kernetemperatur 75 – 85°C 88°C
Swipe for at se hele tabellen