6. CASE: Økologi på sygegangen

I 2022 modtog Nordsjællands Hospitalskøkken med Helle Steen Petersen i spidsen Køkkenprisen. I denne samtale med Økokonsulent Gitte Breum fortæller Helle Steen Petersen om de principper, køkkenet arbejder ud fra.

Få inspiration fra et køkken i rivende udvikling:

Vi er et håndværkskøkken, der laver små 3000 kuverter om dagen til patienter, pårørende, ansatte og en børnehave. Maden, vi laver, er varmholdt mad til frokost – og alt er færdiganrettet på bakker. Siden 2014, hvor vi fik den opgave stillet, at vi skulle give vores bud på et frisk pust til hospitalsmad, har vi haft stort fokus på økologi og på det æstetiske udtryk. Vi serverer fx den varme mad i små, dybe tallerkener fremfor de almindelige, store, flade og med et grønt drys.

Vi udvikler os sammen og bruger de kompetencer, vi har til rådighed

Vi laver mad fra bunden og arbejder med økologi og bæredygtighed. I RegionH har vi et bæredygtighedssekretariatet, som vi læner os op ad. Vi køber ikke kompetencer udefra, men udfordrer hinanden og bruger de mange forskellige kompetencer, vi selv har. Vi er gode til at sætte tid og ressourcer af til at teste, undersøge i fællesskab og sammen blive dygtigere. Vi har 25 forskellige nationaliteter blandt de ansatte i køkkener. Det bruger vi også som en styrke ved at inddrage de mange forskellige madkulturer i køkkenet og maden.

Dansk fremfor udenlandsk

Vores køkken ligger på 65 % økologi. Det er vi godt tilfredse med. Derfor er vores fokus nu primært på at få produkter fra lokale producenter og konvertere udenlandske produkter med danske. På den måde har vi bedre mulighed for at takke ja til små, lokale producenter.

Grøn onsdag

Vores CO2 regnskab giver os et godt overblik. Det har blandt andet vist, at der skulle skæres ned for kødet. Derfor har vi opstartet Grøn onsdag – en dag om ugen hvor den varme mad er plantebaseret. Og det er der blevet taget godt i mod. Blandt andet med et brev fra en mandlig patient på 74 år: ”Tak køkkenchef. Jeg har aldrig spist grøn mad før. Du har åbnet min horisont – og tak for det”.

Andre initiativer i køkkenet

Personalet er så glade for vores mad, at de efterspørger vores opskrifter. Derfor har vi udgivet en kogebog og vi sælger også vores overskydende mad i kantinen til personalet, så vi på den måde undgår madspild.

Nye rammer, samme gode kultur

Det er netop besluttet, at vi får et nyt køkken på det nye superhospital. I det nye køkken vil vi fortsætte vores gode kultur, hvor vi hele tiden udvikler os i fællesskab og undersøger sammen. Vi skal blive ved med at være nysgerrige, følge med og have en god kontakt til vores grossister.

Resume

  • Helle Steen Petersen, køkkenchef på Nordsjællands Hospital, og Gitte Breum diskuterede, hvordan økologi og bæredygtighed integreres i hospitalskøkkener. Helle har udviklet et bæredygtigt håndværkskøkken, der laver mad fra bunden til hospitalets patienter. Køkkenet serverer dagligt 3.000 måltider, og medarbejderne er stolte af deres arbejde, som rummer en mangfoldig madkultur med ansatte fra 25 forskellige nationaliteter. Denne diversitet har åbnet for nye smagssammensætninger, som også styrker køkkenets kulinariske profil. Økologien er gradvist blevet en vigtig del af køkkenets arbejde. De startede med 0% økologi og er nu oppe på 65%. Selvom økologien ikke fra begyndelsen var det primære fokus, blev det en central faktor i køkkenets udvikling. Særligt hospitalets fokus på bæredygtighed har været drivkraften, og det har ført til en reduktion i kødforbruget, især af oksekød, som står for ca. 40% af køkkenets samlede CO2-aftryk. For at tage toppen af dette forbrug, har køkkenet indført plantebaserede menuer, herunder “Grønne onsdage”, hvor nye grønne retter er blevet udviklet til patienterne.

  • Et vigtigt element i deres bæredygtighedsindsats er også arbejdet med madspild. Selvom det er svært at undgå spild helt, har køkkenet indført initiativer som en “madspildsboks”, hvor overskydende mad fra kantinen kan tages af medarbejdere i et bestemt tidsrum for at reducere spildet.

  • De lokale råvarer er også i fokus, hvor der er et tæt samarbejde med danske leverandører, hvilket skaber en dynamik og ping-pong, der gavner både producenter og køkkenet. Det nye køkken på supersygehuset i Hillerød vil bygge videre på disse erfaringer med moderne faciliteter, der fremmer innovation og udvikling i fællesskab.

  • Samlet set er der en stærk faglig nysgerrighed i køkkenet, og medarbejderne er løbende engageret i at forbedre deres kulinariske og bæredygtige praksisser, med en tydelig anerkendelse af det arbejde, der bliver lagt i at servere mad af høj kvalitet for patienterne.