Stærke råvarer og deres egenskaber

Stærke råvarer findes der mange typer af. Nogle stærke ingredienser har en molekylelethed, som får dem til også at angribe næse og øjne, nemlig peberrod, løg og karse. Modsætninger hertil er peber, Sichuan peber, ingefær og chili, som alle beholder deres styrke og ikke farer hæmningsløst rundt i ansigtet på os. Sennep, som både har tunge og lette molekyler, irriterer både mund og næse.

Nogle stærke råvarer mister deres styrke, hvis de tilberedes med varme, og nogle ændrer sig ved lagring på køl.

Grundsmagenes indvirkning på det stærke

Sødme og fedme dæmper det stærke med sin dækkende (coating) virkning på tunge og i mundhule.

Salt, surt og bitter forstærker det stærke, ligesom det stærke forstærker oplevelsen af disse grundsmage i retten.

De mest brugte stærke råvarer og deres særegne karakteristika

Råvarer	Egenskaber
CHILI	Fås med varierende styrke fra mild til stærk Uanset tilberedning bevarer chilien sin styrke Lang tids påvirkning i munden, smerten holder længe Chili kan bruges alle steder både i det søde og det salte køkken
PEBERROD	Stærk Virker hurtigt med sin styrke i væske og langsommere revet som drys. Mister sin styrke ved kogning Stærk smerte, som giver luft i næsen og hurtigt aftager Bruges i det salte køkken som drys, for eksempel i en sauce
INGEFÆR	Stærk Stærk i rå form. Aftager noget i retter, men har stadig markant styrke Stærk i munden, smerten aftager moderat Bruges i det salte og det søde køkken, samt til téer og i søde drikke
PEBER – hvid, sort, rosa og scheshuan	Stærk sort og hvid, middelstærk rosa og mildere sche shuan peber Bruges som moderat stærkt element i retter og som kværnet på retter Moderat smerte i munden, som aftager hurtigt. Sche shuan virker også kølende Bruges både i det søde og det salte køkken
SENNEP	Stærk Sennepskorn skal være i vandige opløsninger for at vi mærker styrken. Både gule og sorte sennepsfrø kan ristes i olie, hvorefter både frø og olie kan bruges Moderat smerte i munden og riven i næsen, som hurtigt aftager Bruges i det salte køkken

Swipe for at se hele tabellen

Stærke råvarer og deres egenskaber

Grundsmagenes indvirkning på det stærke

De mest brugte stærke råvarer og deres særegne karakteristika

Arbejder du professionelt med mad i store gryder, så har vi brug for din hjælp: