Smage og aromaer i det stærke

Smager stærke råvarer kun stærkt?

Stærke råvarer kan have en eller flere af grundsmagene i sig. Vi tilsætter dog mest stærke råvarer til vores mad for at mærke styrken og (hvor det er muligt gennem råvarer af høj kvalitet) for at få tilsat mere aromakompleksitet.

Stærke råvarers smag afhænger af graden af friskhed, modning og opbevaringstilstand. I chilisaucer og ingefærsyltninger er der i sagens natur tilsat grundsmage direkte gennem sukker, syre (eddike) eller salt. En frisk chili har en naturlig sødme i sig.

Stærke råvarer spænder i styrke fra milde sennepsolier i karse, til medium stærke pebere med deres indhold af peperin til lammende stærke capsaicinoider i visse chilier, (i daglig tale siger vi blot capsaicin). I styrkeforholdet vinder chili: Pebers styrke er 100 gange mindre end visse chilier.

Aromaer fordufter let

Stærke råvarer er, ligesom de fleste andre råvarer, også sammensat af en mængde aromaer. Hvis maden er for stærk, er det svært at dufte aromaerne. Så bruger du alle dine kræfter på at rumme smerten.

Prøv selv: Prøv at spise karse, som har styrke, om end i den milde afdeling. Sansningen er kildrende ja – lidt stærkt, men med masser af aromaer.

Kværnede peberkorn har en lagt større overflade end hele peberkorn. Når peber kværnes frigives helt naturligt aromaer af både top- og mellemnoter. Ligesom når du slår græs, og det begynder at dufte.

Aromaerne er størst dér, hvor dyrkning, modning, forarbejdning og pakning har været gennemtænkt for produktets bedste.

I industriprodukter som for eksempel stødt peber er mange af aromaerne for længst blæst bort, inden du drysser peberet i din mad. Så er det næsten kun styrken, der er tilbage.

Mange stærke sager fås i syltet udgave. Stort set alle industriens syltninger er ødelæggende for smagen og aromaer, men tager ikke styrken fra råvaren. Har du friskrevet peberrod i munden (og overskud), kan du sagtens dufte en aroma, der minder om jord, i modsætning til et syltet peberrodsprodukt af slagsen.