Bagning i ovn – med eller uden damp

Fisk med damp

Tilberedning i ovn kan gøres med eller uden damp ved høj eller lav varme.

Fiskens konsistens bliver mest saftig, og fiskens umami- og søde smage milde, når den tilberedes skånsomt med damp og ved lav tilberedningstemperatur.  Dampen sikrer ligeledes, at fiskens overflade ikke bliver tør og skorpet, men forbliver blød.

Fisk uden damp

Nogle gange er tilberedning med damp ikke ønskværdigt eller muligt. Dette kan enten være, fordi det ikke passer til fx tilbehør, eller at fisken er indbagt – eller måske fordi fisken skal tilberedes direkte i en regenereringsovn, som kun kan varme. Regenereringsovne bruges i såkaldte kold-tilberedningskøkkener, hvor (stort set) al mad laves på forhånd til lagerkøl. Når maden så skal serveres på afdelingerne, tages retterne fra køl og opvarmes i regenereringsovne.

Indbagte fisk med for eksempel butterdejslåg, skal bages i en ovn med en højere temperatur, så butterdejen bliver sprød. Fisken kan sagtens blive saftig alligevel, når blot du bruger stegetermometer og sikrer, at fisken opnår den rette kernetemperatur. Til indbagt fisk er det en god idé, at tilbehøret til fisken har en cremet konsistens, som for eksempel en sauce sammen med grøntsager.

Manuel eller for-programmeret indstilling af ovnen?

På de fleste ovne med damp indstilles ovnen enten manuelt eller gennem sin for-programmering til at tilberede ved temperaturer mellem 40°C og 100°C med damp. Den manuelle indstilling kan være svær at styre, fordi den ikke altid regulerer klimaet i ovnen tilstrækkeligt præcist.

I nyere ovnteknologi vil for-programmeringen sikre, at klimaet i ovnen styres præcist. Det vil sige, at ovnens forprogramering præcist styrer mængden af damp og korrekt varmetilførsel, i forhold til den mængde af fisk der sættes i ovnen. Netop nyere ovnteknologi har effektiv mekanisk tilførsel af damp eller effektiv mekanisk udluftning af for meget damp – ligesom varmetilførsel og varmeeffekten er gjort meget mere effektiv og præcis.

Selvom du bruger for-programmering til at styre klimaet i ovnen præcist, kan du med ovnens underpunkter selv indstille fx ønsket kernetemperatur, og uafhængigt af hinanden regulere ovnens dampvarme og ovnens tørre varme, og ligeledes graden af overflade bruning.

Varmeledende ovnplader

Ovnplader med særlig varmeledende effekt er det en god idé at bruge. Ovnpladerne bliver hurtigt varme i ovnen og kan hurtigt afgive varme, når de kommer ud af ovnen. Derudover fordeler de varmen mere præcist mellem fiskestykkerne.

Plader med grillspor skal også hurtigt kunne lave grillspor på fisken, og hurtigt efterfølgende kunne komme ned i temperatur, så fisken ikke bliver overtilberedt.

Hold øje med kernetemperaturen

For at opnå det bedste resultat skal du måle fiskens kernetemperatur gennem hele tilberedningsprocessen med ovnens termometer. Et termometer skal have flere målepunkter i nålen og på den baggrund altid tage højde for fiskens koldeste punkt.